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Dinkelbrötchen



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Knusprige Dinkelbrötchen in zwei Varianten. Kneten im Thermomix siehe Notiz.

 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 500 g Dinkelmehl Type 630
  • 300 g Wasser (sehr genau abwiegen, evtl. erstmal etwas zurückhalten)
  • 50 g Schmand
  • 3 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 0.8 g Acerola-Pulver (oder 20 g Orangensaft, dann entsprechend weniger Wasser)

Alle Zutaten kurz aber gründlich vermischen. Für 20 Minuten quellen lassen.

 

Hauptteig

  • 2 g frische Hefe (oder 1 g Hefe + 10 g Anstellgut vom Sauerteig oder 40 g Lievito Madre, aufgefrischt)
  • 10 g inaktives Backmalz / Honig
  • 12 g Salz
  • 30 g Wasser bei Bedarf (Bassinage)

Zubereitung

  • Alle Zutaten, außer das Salz, hinzufügen und gute 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Das Salz hinzufügen und etwa 1 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten.
  • Dabei bei Bedarf portionsweise bis zu 30 g Wasser hinzufügen.

 

Stockgare

  • Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.  (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen abzustechen.)
  • Innerhalb der ersten Stunde 2 mal dehnen und falten, also nach 30 und 60 Minuten.
  • Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (1820 °C) für etwa 911 Stunden reifen lassen, zum Beispiel über Nacht.

Mit 1 g Hefe und 10 g ASG eher bei 2022 °C zur Gare stellen.

Mit 40 g LM bei 2224 °C zur Gare stellen.

 

Formen & Stückgare

Ciabatta-Form:

  • Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
  • 9 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luft dabei aus dem Teig zu drücken.
  • Vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
  • Nochmal für ca. 2030 Minuten bei Zimmertemperatur (2022 °C) im leicht bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (andersherum als sie später gebacken werden).

Brötchen-Form:

  • Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und 9 eckige Teiglinge abstechen.
  • Jeweils mit genug Spannung zu einem Zylindern einrollen (etwa wie bei Baguettes beim Preshape).
  • Anschließend zu länglichen Teiglingen rollen. Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
  • Nochmal für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur (2022 °C) im leicht bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).

 

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
  • Brötchen-Form:
    Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte / Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)
    Teiglinge längs einschneiden.
  • Ciabatta-Form:
    Die Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte / Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)
    Danach eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.
  • Dinkelbrötchen für 20-22 Minuten backen.
  • Sofort zu Beginn ordentlich Schwaden (Wasserdampf).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Heißluft/ Umluft) senken.
  • Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Kneten im Thermomix:

  • Autolyseteig:  1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Hefe & Backmalz / Honig 2 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Danach Salz und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, 3060 Sek. | Teigknetstufe. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.

Tipps zum Einfrieren

  • Bei diesem Rezept empfehle ich die Brötchen nicht ganz fertig zu backen vor dem Einfrieren.
  • Also eher halbfertig backen, einfrieren und vor dem Verzehr kurz fertig backen.

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