• Alle Zutaten, außer das Salz, hinzufügen und gute 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
• Das Salz hinzufügen und etwa 1 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten.
• Dabei bei Bedarf portionsweise bis zu 30 g Wasser hinzufügen.

Stockgare

• Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.  (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen abzustechen.)
• Innerhalb der ersten Stunde 2 mal dehnen und falten, also nach 30 und 60 Minuten.
• Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (18–20 °C) für etwa 9– 11 Stunden reifen lassen, zum Beispiel über Nacht.

→ Mit 1 g Hefe und 10 g ASG eher bei 20– 22 °C zur Gare stellen.

→ Mit 40 g LM bei 22– 24 °C zur Gare stellen.

Formen & Stückgare

Ciabatta-Form:

• Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
• 9 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luft dabei aus dem Teig zu drücken.
• Vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
• Nochmal für ca. 20– 30 Minuten bei Zimmertemperatur (20– 22 °C) im leicht bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (andersherum als sie später gebacken werden).

Brötchen-Form:

• Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und 9 eckige Teiglinge abstechen.
• Jeweils mit genug Spannung zu einem Zylindern einrollen (etwa wie bei Baguettes beim Preshape).
• Anschließend zu länglichen Teiglingen rollen. Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
• Nochmal für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur (20– 22 °C) im leicht bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).

Backen

• Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
• Brötchen-Form:
  Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte / Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)
  Teiglinge längs einschneiden.
• Ciabatta-Form:
  Die Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte / Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)
  Danach eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.
• Dinkelbrötchen für 20-22 Minuten backen.
• Sofort zu Beginn ordentlich Schwaden (Wasserdampf).
• Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Heißluft/ Umluft) senken.
• Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.