75gaufgefrischter Lievito Madrealternativ 4 g Frischhefe + 50 g Mehl + 30 g Milch
60gButter
60gApfelsaftoder 30 g Milch + 30 g Rum
30gZucker
30gHonigoder Zucker
8gSalz
5gFrischhefe
2Eier, Gr. M
1TL Vanillepaste
0.5Zitrone
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Für das Quellstück
120gRosinenalternativ Cranberrys
60gApfelsaftoder 30 g Milch + 30 g Rum
Für den Hauptteig
250gkalte Milchca. 3,5 % Fett
75gaufgefrischter Lievito Madrealternativ 4 g Frischhefe + 50 g Mehl + 30 g Milch
5gFrischhefe
30gZucker
30gHonig
1TL Vanillepaste
0.5Zitronedavon den Schalenabrieb
1EiGr. M
475gWeizenmehl Type 550
60gButterkühl, aber nicht hart
8gSalz
Quellstückabgetropft
20gkalte Milch nach Bedarfoder die abgetropfte Flüssigkeit vom Quellstück
Für die Eistreiche
1Ei
10gMilch oder Sahne
je 1 Prise Salz
1Prise Zucker
Anleitungen
Quellstück
Die Rosinen mit dem Apfelsaft (oder Milch + Rum) mischen und abgedeckt mindestens 4 Stunden oder über Nacht (im Kühlschrank) einweichen.
Hauptteig
Küchen-/Knetmaschine:
Alle Zutaten für den Teig (außer Butter und Salz) etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
Anschließend etwa 5–8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiter kneten, dabei portionsweise die Butter und das Salz hinzufügen. Dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Milch mit einkneten.
Zum Schluss das abgetropfte Quellstück kurz mit der Hand oder bei langsamer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine unter den Teig kneten.
Thermomix:
Tipp: Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank sein, um einer zu starken Teigerwärmung vorzubeugen.
Alle Zutaten (außer Salz und Butter) in den Mixtopf geben und 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
Dann für 3−5 Min. | Teigknetstufe weiter kneten, dabei das Salz, portionsweise die Butter und nach Bedarf noch bis zu 20 g Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.
Anschließend umfüllen und das abgetropfte Quellstück von Hand kurz unter den Teig kneten.
Stockgare (1. Teigruhe)
Den Teig in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 3 bis 4 Stunden bis zur guten Verdopplung reifen lassen (bei 26–28 °C dauert die Stockgare 1,5-2 Stunden).
Eine 1-kg-Brotbackform (23 × 11 × 9,5 cm) einfetten und leicht bemehlen oder mit Dauerbackfolie auslegen.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche (z. B. mit Weizendunst) länglich formen und in die vorbereitete Kastenform geben.
Stückgare (2. Teigruhe)
Abgedeckt 30–40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für etwa 10–12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C weiter reifen lassen. (Oder etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.)
Backen (am Backtag)
Den Backofen rechtzeitig auf 210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
Für die Eistreiche alle Zutaten gründlich miteinander verquirlen und danach gerne durch ein Sieb streichen.
Die Kastenform aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig mit der Eistreiche bestreichen.
Danach einmal längs einschneiden und in den vorgeheizten Backofen einschießen und insgesamt etwa 40–45 Minuten backen. (Je nach Backform und Backofen kann die sich die Backzeit etwas verlängern, auf 50 bis max. 60 Minuten; Die Kerntemperatur sollte 90–93 °C erreichen.)
Dabei nach 1–2 Minuten Backzeit verzögert schwaden und die Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/Umluft) reduzieren.
Den Schwaden während der gesamten Backzeit nicht ablassen.
Nach dem Backen aus der Kastenform nehmen, mit einem leicht feuchtem Geschirrtuch bedeckt auf einem Rost auskühlen lassen.