Pizza Zupfbrot (Pull Apart Bread)
Für die hefefreie Variante (nur LM) siehe Notiz.
Zubereitung mit Thermomix, siehe Notiz.
Portionen 1 Zupfbrot aus einer Kastenform (ca. 30 x 12 cm)
Zutaten
Autolyseteig
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 300-320 Wasser
Hauptteig
- 90 g aufgefrischten Lievito Madre oder 5 g Frischhefe + 60 g Mehl + 30 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 10 g Honig
- 10 g Salz
- 30 g Olivenöl
Pizzaiola (Pizzasauce)
- 200 g Tomaten aus der Dose
- 25 g Tomaten getrocknet (am besten in Öl eingelegt oder Soft-Tomaten)
- 10 g Olivenöl
- ½ TL getrockneter Oregano gerebelt
- ½ TL getrocknetes Basilikum gerebelt (oder etwas frisches Basilikum)
- 1 Prise brauner Zucker
- 1 Knoblauchzehe optional
- etwas Pfeffer
- Salz nach Bedarf
Füllung
- 200-250 g Mozzarella gerieben oder gewürfelt (gerne auch eine fettreduzierte Sorte)
- 50 g Parmesankäse gerieben (optional)
- ca. 100 g Salami z. B. Geflügel Salami
Anleitungen
Autolyseteig
- Mehl und Wasser kurz vermischen.
- Für 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Teig
- Lievito Madre, Hefe und Honig zum Autolyseteig hinzufügen.Für 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz hinzufügen und etwa 3–5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiter kneten lassen. Dabei das Olivenöl schluckweise hinzufügen und einkneten lassen. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
Stockgare
- Kalte Übernachtgare:Für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22 °C) anspringen lassen.Danach für etwa 10–14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C geben. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.(Bei ca. 8 °C sind es ca. 8 Stunden.)
- Gare bei Raumtemperatur:Abgedeckt für 2–3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
Pizzaiola (Pizzasauce)
- Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.
Formen & Stückgare
- Bei kalter Übernachtgare den Teig für 1 Stunde akklimatisieren lassen.
- Kastenform einfetten.
- Nach der Gehzeit auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend (!) und ohne zu viel Druck zu einem Rechteck von etwa 40 × 40 cm ausrollen.
- Den Teig mit Pizzasauce bestreichen und mit Käse und ggf. Salami belegen.
- In 16 Quadrate schneiden. (Geht gut mit einem Pizzaroller.)
- Jeweils 4 Quadrate übereinanderstapeln und die „Teigstapel“ senkrecht in die vorbereitete Kastenform setzen.(Was beim Stapeln von der Füllung runterfällt, einfach am Ende obendrauf verteilen.)
- Abgedeckt für etwa 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.
- In dieser Zeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
Backen
- Pizza Zupfbrot in den vorgeheizten Backofen geben (unteres Drittel).Die Temperatur sofort auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/ Umluft) senken.
- Für etwa 30–40 Minuten backen.
- Nach dem Backen für 10–15 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen.Am besten noch leicht warm servieren.
Notizen
Hefefreie Version, nur mit Lievito Madre
- Insgesamt 150 g Lievito Madre (eventuell 2 x aufgefrischt) verwenden.
- Dafür 40 g weniger Mehl und 20 g weniger Wasser in den Hauptteig geben.
- Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen. Dabei kaltes Wasser aus dem Kühlschrank verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre, Hefe und Honig für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und hinzufügen, etwa 2–3 Min./ Teigknetstufe weiter kneten. Dabei über die Deckelöffnung langsam das Olivenöl einlaufen lassen.
