Mediterranes Landbrot | Auffrischbrot - Cookie und Co

Mediterranes Landbrot | Auffrischbrot

Keyword Auffrischbrot, Hartweizenmehl, Italienisches Weizenmehl Tipo 00, Lievito Madre, mediterran, Übernachtgare

Zubereitungszeit 20

Backzeit 45

Servings Brot

Lievito Madre in dem Wasser sehr schaumig aufschlagen oder Sauerteig darin auflösen.
200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, oder 135 g Sauerteig-Discard + 65 g Mehl statt Lievito-Madre-Discard, 300-350 g Wasser
Das gesamte Mehl hinzufügen und kurz untermischen, dann 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Fermentolyse).
200 g Hartweizenmehl, 200 g Pizzamehl Tipo 00 / 0 oder Weizenmehl Type 550
Hefe und Honig hinzufügen und 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
Danach Salz und Olivenöl hinzugeben, für 2–3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten.
Dabei je nach Bedarf noch bis zu 30 g Wasser schluckweise mit einkneten lassen (ich: 30 g). (Teigtemperatur ca. 25–26 °C)
10 g Honig, 1 g Frischhefe, 12 g Salz, 15 g Olivenöl, bis zu 30 g Wasser, nach Bedarf

Für 1,5-2 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen. (Bei einer Zimmertemperatur von 20–22 °C dauert dies mindestens doppelt so lange.)Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (Video hier).(Die Gehzeit kann je nach Alter und Aktivität der Madre variieren, der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.)
Zu einem runden oder länglichen Brotlaib formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes oder mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen geben.
Gut abgedeckt für etwa 12–14 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank zur Gare stellen. (Bei einer Temperatur von etwa 8 °C im Kühlschrank verkürzt sich die Stückgare auf ungefähr 8-10 Stunden.)

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (oder 230 °C Umluft) vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf.
Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 45 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200 °C Umluft) senken. Für die letzten 10 Minuten der Backzeit den Deckel entfernen.
Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.