Kraftprotz-Brot
Portionen 3 Pollerbrote (Dosenbackform für ca. 400 g Teig, 12 cm x 10 cm)
Zutaten
Quellstück 1
- 200 g feiner Roggenschrot
- 200 g Buttermilch
- 6 g Salz
Quellstück 2
- 125 g gemischte Saaten Mischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam, Leinsamen
- 60 g Roggenmalzflocken oder andere kernige Flocken
- 15 g Quinoa Pops
- 100 g Wasser
- 6 g Salz
Sauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser 35°C
- 20 g Roggenanstellgut ASG
- 4 g Salz
Hauptteig
- Quellstück 1
- Quellstück 2
- reifer Sauerteig
- 125 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Emmervollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
- 80 g Wasser 35°C
- 50 g Rübensirup
- 10 g inaktives Backmalz/Roggenmalz
- 3 g Frischhefe
Anleitungen
Sauerteig
- Etwa 12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (35 °C) mit Mehl, Salz und Anstellgut vermischen.
- Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Quellstück 1
- Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
- In den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
- Rechtzeitig vor der Teigzubereitung (1-2 Std.) aus dem Kühlschrank nehmen.
Quellstück 2
- Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
- Bei Zimmertemperatur für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
Hauptteig (am Backtag)
- Alle Zutaten für den Teig 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen (am besten mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement).
- Den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
- In dieser Zeit drei Dosenbackformen/ Pollerformen oder eine Kastenform einfetten und mit reichlich Saaten sowie ein wenig Mehl ausstreuen.
- Danach den Teig in die Form(en) verteilen. (Diese sind dann ca. zu 2/3 mit Teig gefüllt.) Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Saaten bestreuen.
- Bei 25–27 °C für 2,5 Stunden gehen lassen. (Bei Zimmertemperatur verdoppelt sich die Gehzeit etwa.)
- Rechtzeitig den Ofen auf 230 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
- Brot(e) im unteren Drittel des vorgeheizten Backofens einschießen (ohne schwaden).
- Dosenbackform/ Pollerform: Für insgesamt 60 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, nach 50 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
- Kastenform: Für insgesamt 80–85 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, nach 70 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Notizen
Die Dosenformen zum Brotbacken habe ich mir hier bestellt. Alternativ eignen sich Einweckgläser mit 700-800 ml Fassungsvermögen sehr gut!
Der Teig kann auch in einer Kastenform (ca. 30 x 11 x 7 cm) / 1 kg Brot-Backform (23 cm x 11 cm x 9,5 cm ) oder 2 Stück o,5 kg Brot-Backformen (ca. 160 x 9,8 x 8,5 cm) gebacken werden. Die Backzeit muss entsprechen angepasst werden.
