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Mildes Mischbrot mit Sauerteig, krosser Kruste und lockerer Krume.
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Einfaches Mischbrot mit Sauerteig

Saftiges Weizen-Roggen-Mischbrot mit Sauerteig und 3 Zeit-Varianten für jeden Zeitplan, auch für Anfänger geeignet
Gericht Abendbrot, Brot, Frühstück, Mittagessen, Snack
Küche Bäckerei, deutsch, Europäisch
Keyword Brot im Topf, Hausgemacht, knusprig, Mischbrot, Roggenmehl Type 1150, Roggensauerteig, Sauerteig, vollkorn, Vollkornmehl, Weizenmehl Type 550
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Backzeit 50 Minuten
Gesamtzeit 9 Stunden
Servings 18 Scheiben (1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen)
Calories 107,6kcal
Author Sonja

Kochutensilien

Zutaten

Sauerteig Variante 1 (3–4 Std.)

  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Wasser 35–40 °C
  • 100 g Sauerteiganstellgut (Roggen)

Sauerteig Variante 2 (6–8 Std.)

  • 140 g Roggenmehl Type 1150
  • 140 g Wasser 35–40 °C
  • 25 g Sauerteiganstellgut (Roggen)

Sauerteig Variante 3 (10–12 Std.)

  • 150 g Roggenmehl Type 1150
  • 150 g Wasser 35–40 °C
  • 10 g Sauerteiganstellgut (Roggen)

Autolyseteig

  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 230 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 300 g reifer Sauerteig (Variante 1 oder 2 oder 3)
  • 10 g inaktives Backmalz oder Rübensirup optional
  • 2 g Frischhefe kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert o. weggelassen werden
  • 12 g Salz

Außerdem

  • etwas Roggenmehl zum Aufarbeiten z. B. Type 1150
  • etwas neutrales Pflanzenöl zum Einfetten

Anleitungen

Sauerteig (Variante 1)

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Dann abgedeckt ungefähr 3–4 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen.
    Der Sauerteig sollte in der angegebenen Zeit etwa verdoppeln.
    100 g Roggenmehl Type 1150, 100 g Wasser, 100 g Sauerteiganstellgut (Roggen)
    Sauerteig in einem Glas in der Draufsicht für eine Mischbrot mit Sauerteig.

Sauerteig (Variante 2)

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
    Für etwa 6−8 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen.
    Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppeln.
    140 g Roggenmehl Type 1150, 140 g Wasser, 25 g Sauerteiganstellgut (Roggen)

Sauerteig (Variante 3)

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
    Für etwa 10–12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen.
    Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppeln.
    150 g Roggenmehl Type 1150, 150 g Wasser, 10 g Sauerteiganstellgut (Roggen)

Autolyseteig

  • Das Wasser und Mehl kurz mischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
    Abgedeckt 20–30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
    350 g Weizenmehl Type 550, 50 g Weizenvollkornmehl, 230 g Wasser
    Autolyseteig in einer Knetschüssel für Mischbrot mit Sauerteig.

Hauptteig

  • Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), das Backmalz (oder Rübensirup) und optional die Hefe 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine kneten.
    Autolyseteig, 300 g reifer Sauerteig, 10 g inaktives Backmalz oder Rübensirup, 2 g Frischhefe
    Gemischter Hauptteig für Mischbrot mit Sauerteig mit Salz in einer Knetschüssel vor dem Auskneten.
  • Salz hinzufügen und für weitere 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Der Teig bleibt leicht klebrig durch den Roggenanteil, das ist normal!
    Danach in eine große Schüssel oder Teigwanne umfüllen.
    Tipp: die Schüssel oder Teigwanne leicht mit neutral Pflanzenöl ein Ölen dann löst sich der klebrige Teig später besser daraus.
    12 g Salz, etwas neutrales Pflanzenöl
    Fenstertest beim ausgegekneteten Teig für ein Mischbrot mit Sauerteig in einer großen Keramikschüssel.
    • Mit dem Fenstertest kannst überprüfen, ob der Teig gut ausgeknetet ist.

1. Teigruhe (Stockgare)

  • Den Teig für etwa 90−120 Minuten bei 25−27 °C zur reifen lassen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten.
    (Bei einer Temperatur von 20−22 °C dauert die Stockgare ca. 3−4 Stunden. Dehnen und falten dann nach ca. 1 Stunde.)
    Dehnen und Falten während der Stockgare beim Teig für Mischbrot mit Sauerteig.

Formen + 2. Teigruhe (Stückgare)

  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Teigschluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
    (Teigeinlage ca. 955 g)
    etwas Roggenmehl zum Aufarbeiten
    Teig für Mischbrot mit Sauerteig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen.
  • Etwa 60−70 Minuten bei 25−27 °C abgedeckt zur reifen lassen.
    (Bei einer Temperatur von 20−22°C dauert die Stückgare ca. 2 Stunden.)
    Teig für Mischbrot mit Sauerteig, geformt in einem Gärkörbchen während der Stückgare.

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach Vorliebe zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Backblech oder Backstein.

Backen im Topf

  • Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
    Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen

  • Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Dampfstoß).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210−220°C reduzieren.
    Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen (macht die Kruste extra knusprig).
    Teigling nach der Stückgare aus dem Gärkörbchen auf einem mit Backpapier belegten Einschießer gestürzt.
  • Nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen.
    Frisch gebackenes Mischbrot mit Sauerteig nach dem backen auf einem Rost zum Auskühlen.

Video

Notizen

So geht's im Thermomix

  • Autolyseteig: Das Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
  • Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank wegen der späteren Teigerwärmung beim Kneten.)
Hauptteig
  • Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), Backmalz und ggf. Hefe für 3 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Salz hinzufügen und für weitere 2−3 Min. | Teigknetstufe auskneten.

Nährwerte

Kalorien: 107,6kcal | Kohlenhydrate: 22,6g | Eiweiß: 3,2g | : 1Scheibe
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