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Dinkel-Sauerteigbrot aufgeschnitten auf einem Holzbrett mit sichtbarer lockerer Krume.
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Einfaches Dinkelbrot mit Sauerteig

Einfaches Sauerteigbrot mit Dinkelmehl, knuspriger Kruste und locker-saftiger Krume, ganz ohne zusätzliche Hefe. Als schnelles Same-Day-Brot oder mit Übernachtgare für extra Aroma.
Gericht Abendbrot, Brot, Frühstück, Snack
Küche deutsch, Europäisch
Keyword Dinkelmehl Type 630, Dinkelsauerteig, Dinkelvollkornmehl, einfach, Flohsamenschalen, gesund, Sauerteig, Sauerteiganstellgut, Übernachtgare, wenig Hefe
Zubereitungszeit 35 Minuten
Backzeit 45 Minuten
Gesamtzeit 12 Stunden
Servings 16 Scheiben (1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen, Teigeinlage ca. 900 g)
Calories 116,6kcal
Author Sonja

Kochutensilien

  • 1 Teigwanne oder große Schüssel (leicht geölt)
  • Teigkarte
  • 1 Gärkorb (rund oder lang, ca. 1 kg)
  • Gusstopf mit Deckel oder Backstein/Backstahl
  • Raum- oder Infrarotthermometer (empfohlen)

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 50 g Dinkelanstellgut Weizenstarter geht auch
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g warmes Wasser (35 °C)

Für den Teig

  • gesamter reifer Sauerteig
  • 280 g kühles Wasser kühl aus der Leitung
  • 350 g Dinkelmehl Type 630
  • 75 g Dinkelvollkornmehl
  • 5 g gemahlene Flohsamenschalen*
  • 10 g Rübensirup oder Honig
  • 12 g Salz
  • 20 g Wasser (nach Bedarf) Bassinage

Optional

  • 1 Prise 1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen)
  • 0,5–1 g Frischhefe (nur wenn dein Starter sehr jung oder nicht fit ist)

Anleitungen

Sauerteig

  • Anstellgut, Mehl und Wasser in einem Glas vermischen. Abgedeckt 2 bis 4 Std. bei 26 bis 28 °C reifen lassen.
    50 g Dinkelanstellgut , 50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g warmes Wasser (35 °C)
    Reifer Dinkelsauerteig in einem Glas mit einem Glas Mehl und einer Karaffe mit Wasser sowie Löffel und Schneebesen im Hintegrund.
    • Was du siehst: Der Sauerteig hat sich mindestens verdoppelt (besser verdreifacht), zeigt viele Bläschen und duftet mild-joghurtartig. Dann ist er reif.

Teig mischen (Fermentolyse)

  • Den reifen Sauerteig mit dem Wasser, beiden Dinkelmehlen und den Flohsamenschalen (und optional Vitamin C/Orangensaft) in der Küchenmaschine oder Schüssel kurz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
    Abgedeckt 20 bis 30 Min. quellen lassen.
    gesamter reifer Sauerteig, 280 g kühles Wasser, 350 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Dinkelvollkornmehl, 5 g gemahlene Flohsamenschalen*, 1 Prise 1 Prise Vitamin-C-Pulver
    Fermentolyseteig mischen.
    • Was du siehst: Der Teig ist nach der Quellzeit schon deutlich geschmeidiger und lässt sich leichter kneten.

Kneten

  • Rübensirup oder Honig (und optional Hefe) zugeben. 8 bis 10 Min. auf niedriger Stufe kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
    Salz zugeben und 1 bis 2 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten.
    Bei Bedarf schluckweise bis zu 20 g Wasser einarbeiten, bis der Teig weich, aber formbar ist.
    10 g Rübensirup , 12 g Salz, 20 g Wasser (nach Bedarf), 0,5–1 g Frischhefe
    • Was du siehst: Der Teig löst sich vom Schüsselrand, ist glatt und leicht glänzend. Mit dem Fenstertest prüfen: Lässt sich der Teig dünn auseinanderziehen, ohne zu reißen?

1. Teigruhe (Stockgare)

  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
    Nach 45 Min. zum ersten Mal dehnen und falten.Nach 90 Min. zum zweiten Mal dehnen und falten.
    Danach weiter reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    Dauer: Je nach Starteraktivität und Raumtemperatur insgesamt etwa 5 bis 6 Std. bei 22 bis 24 °C.
    Coil Fold - schonendes Dehnen und Falten von Brotteig.
    • Was du siehst: Der Teig ist deutlich aufgegangen, die Oberfläche zeigt Bläschen, er wölbt sich leicht nach oben und fühlt sich luftig an.

Formen

  • Den Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Sanft, aber mit Spannung rund formen (Rundwirken).
    Mit dem Teigschluss nach oben (glatte Seite unten) in den gut bemehlten Gärkorb setzen.
    Wichtig: Nicht durchkneten, keinen starken Druck ausüben. Die Gärgase aus der Stockgare sind dein Ofentrieb!

2. Teigruhe (Stückgare)

  • Übernachtgare (empfohlen):Abgedeckt 20 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach 12 bis 16 Std. bei 5 bis 6 °C im Kühlschrank reifen lassen. Anschließend direkt kalt backen.
    Same-Day-Variante:Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 1,5 bis 2 Std. reifen lassen, bis der Teigling knapp verdoppelt ist.
    Was du siehst: Der Teigling ist sichtbar aufgegangen und fühlt sich luftig an. Bei Raumtemperatur: Fingerdrucktest – drückst du leicht hinein, kommt die Delle langsam, aber nicht ganz zurück.

Backen

  • Den Backofen zusammen mit dem Gusstopf (oder Backstein/Backstahl) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mindestens 30 Min. vorheizen!
    Im Topf:Teigling aus dem Gärkorb in den heißen Topf stürzen. Einschneiden. Deckel schließen.
    Freigeschoben (auf Backstein/Backstahl):Teigling aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden, auf den heißen Stein/Stahl schieben. Kräftig schwaden.
    Gesamte Backzeit: 45 bis 50 Min.
    20 bis 25 Min. mit Deckel bei 250 °CDann 20 bis 25 Min. ohne Deckel bei 210 °CNach 10 Min. Backofentür weit öffnen und Dampf ablassenBei 210 °C etwa 30 bis 35 Min. fertig backen
    • Was du siehst: Die Kruste ist kräftig goldbraun bis kastanienbraun. Beim Klopfen auf die Unterseite klingt das Brot hohl.

Auskühlen

  • Nach dem Backen das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 Std., besser 2 Std. auskühlen lassen.
    Wichtig: Erst dann anschneiden! Die Krume braucht Zeit zum Stabilisieren, sonst wird sie klebrig.
    Dinkel-Sauerteigbrot aufgeschnitten auf einem Holzbrett mit sichtbarer lockerer Krume.

Notizen

  • Zeitangaben sind Richtwerte. Temperatur und Starteraktivität beeinflussen die Reifezeit stark. Orientiere dich an den Reifezeichen, nicht strikt an der Uhr.
  • Flohsamenschalen halten den Teig formbar und die Krume saftig. Nicht weglassen, sonst wird der Teig deutlich weicher.
  • Kühles Wasser verwenden (18 bis 20 °C), damit der Teig beim Kneten nicht zu warm wird. Dinkel reagiert empfindlich auf Temperaturen über 24 °C.
  • Übernachtgare im Kühlschrank macht den Teigling stabiler und das Aroma intensiver.
  • Heiß vorheizen ist entscheidend für Ofentrieb und Kruste.
 

Zeitplan (Beispiel mit Übernachtgare)

Uhrzeit Schritt
08:00 Sauerteig auffrischen
11:00 Fermentolyseteig mischen, 20 bis 30 Min. quellen
11:30 Hauptteig kneten, Start Stockgare
12:15 1. Dehnen und Falten
13:00 2. Dehnen und Falten
17:30 Formen, 20 Min. anspringen lassen
18:00 Ab in den Kühlschrank (Stückgare)
Nächster Tag  
06:00 bis 10:00 Backen (direkt kalt aus dem Kühlschrank)
Same-Day: Nach dem Formen bis ca. 19:30 bei Raumtemperatur reifen lassen, dann backen. Brot ist ca. 20:15 fertig.
 

Thermomix-Variante

  1. Fermentolyse: Reifen Sauerteig, beide Mehle, Flohsamenschalen und Wasser (optional Vitamin C/Orangensaft) in den Mixtopf geben. 20 Sek. | Stufe 4 vermischen. Dann 20 bis 30 Min. abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.
  2. Kneten: Rübensirup/Honig zugeben. 2 Min. | Teigknetstufe. Salz zugeben. 30 Sek. | Teigknetstufe. Bei Bedarf bis zu 20 g Wasser am Ende kurz einarbeiten (10 bis 15 Sek.).
  3. Weiter wie im Rezept: Teig in geölte Schüssel umfüllen und nach Anleitung fortfahren.
 

Hinweise

  • Reste vom Sauerteig-Auffrischen nicht wegwerfen! Du kannst sie für Sauerteigreste-Rezepte verwenden.
  • Anstellgut sichern: Vor dem Backen immer einen kleinen Teil deines reifen Sauerteigs als neues Anstellgut zurückbehalten und kühl lagern. → Sauerteig aufbewahren
 

Nährwerte

Kalorien: 116,6kcal | Kohlenhydrate: 23,8g | Eiweiß: 3,4g | : 1Scheibe
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