TEIG

Autolyse

• Mehl und Wasser für 2–3 Minuten bei niedriger Stufe vermischen.
  450 g Weizenmehl Type 550 oder Tipo 00, 50 g Hartweizenmehl, 350-380 g kühles Wasser
• 30–40 Minuten ruhen lassen.
• Kneten
• Hefe und Honig/Zucker hinzufügen und 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  5 g Honig, 1-3 g Frischhefe, 3 g Frischhefe (für die Übernachtgare im Kühlschrank), 2 g Frischhefe (Reifezeit ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur), 1 g Frischhefe (Reifezeit 10–12 Stunden bei Raumtemperatur)
• Salz und Öl dazugeben, 1–2 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
  12 g Salz, 10 g Olivenöl
• Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben.

STOCKGARE

Kalte Stockgare

• Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
• Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
• Anschließend 24–48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. (Bei 48 Stunde gerne nach 24 Stunden noch einmal schonend dehnen und falten.)

Stockgare bei Raumtemperatur

• Den Teig 8–10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
• Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

FORMEN & STÜCKGARE

• Nach der Kühlschrankruhe 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Ofen mit Backstahl/Pizzastein auf 250 °C vorheizen.
• Teig auf bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen.
• 8–10 Teiglinge abstechen, schonend in Form schieben.
• Teiglinge 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

BACKEN

• Teiglinge mit Wasser einsprühen und ca. 20 Minuten bei 250 °C backen.
• Einmal schwaden, nach 10 Minuten Feuchtigkeit entweichen lassen.
• Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.