Dinkelbrötchen
Knusprige Dinkelbrötchen in zwei Varianten. Kneten im Thermomix siehe Notiz.
Portionen 9 Brötchen à 100 g Teiggewicht
Zutaten
Autolyseteig
- 500 g Dinkelmehl Type 630
- 300 g Wasser sehr genau abwiegen, evtl. erstmal etwas zurückhalten
- 50 g Schmand
- 3 g gemahlene Flohsamenschalen
- 0.8 g Acerola-Pulver oder 20 g Orangensaft, dann entsprechend weniger Wasser
- Alle Zutaten kurz aber gründlich vermischen. Für 20 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- 2 g frische Hefe oder 1 g Hefe + 10 g Anstellgut vom Sauerteig oder 40 g Lievito Madre, aufgefrischt
- 10 g inaktives Backmalz / Honig
- 12 g Salz
- 30 g Wasser bei Bedarf Bassinage
Anleitungen
- Alle Zutaten, außer das Salz, hinzufügen und gute 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Das Salz hinzufügen und etwa 1 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten.
- Dabei bei Bedarf portionsweise bis zu 30 g Wasser hinzufügen.
Stockgare
- Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben. (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen abzustechen.)
- Innerhalb der ersten Stunde 2 mal dehnen und falten, also nach 30 und 60 Minuten.
- Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (18–20 °C) für etwa 9– 11 Stunden reifen lassen, zum Beispiel über Nacht.
- → Mit 1 g Hefe und 10 g ASG eher bei 20– 22 °C zur Gare stellen.
- → Mit 40 g LM bei 22– 24 °C zur Gare stellen.
Formen & Stückgare
Ciabatta-Form:
- Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
- 9 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luft dabei aus dem Teig zu drücken.
- Vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
- Nochmal für ca. 20– 30 Minuten bei Zimmertemperatur (20– 22 °C) im leicht bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (andersherum als sie später gebacken werden).
Brötchen-Form:
- Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und 9 eckige Teiglinge abstechen.
- Jeweils mit genug Spannung zu einem Zylindern einrollen (etwa wie bei Baguettes beim Preshape).
- Anschließend zu länglichen Teiglingen rollen. Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
- Nochmal für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur (20– 22 °C) im leicht bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Brötchen-Form:Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte / Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)Teiglinge längs einschneiden.
- Ciabatta-Form:Die Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte / Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)Danach eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.
- Dinkelbrötchen für 20-22 Minuten backen.
- Sofort zu Beginn ordentlich Schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Heißluft/ Umluft) senken.
- Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.
Notizen
Kneten im Thermomix:
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Hefe & Backmalz / Honig 2 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, 30– 60 Sek. | Teigknetstufe. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.
Tipps zum Einfrieren
- Bei diesem Rezept empfehle ich die Brötchen nicht ganz fertig zu backen vor dem Einfrieren.
- Also eher halbfertig backen, einfrieren und vor dem Verzehr kurz fertig backen.
