• Alle Zutaten für den Teig (bis auf Butter, Öl und Salz) für 10 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten.(Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und nach Bedarf noch Milch hinzufügen.)
  220-250 g kalte Milch, 5 g Frischhefe, 80 g aufgefrischte Lievito Madre, 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 30 g Milch (statt Lievito Madre), 1 Ei, 70 g Zucker, 1 TL Vanilleextrakt, 500 g Weizenmehl Type 550
• Anschließend für weitere 5−8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Dabei zum Ende der Knetzeit Butter, Öl und Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch portionsweise hinzufügen.
  50 g kühle Butter, in Stücken, 20 g geschmacksneutrales Raps- oder Sonnenblumenöl, 5 g Salz

Stockgare

• Abgedeckt für etwa 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen oder für ca. 1,5−2 Stunden bei 25−27 °C. (Der Teig sollte sich dabei gut verdoppeln.)
• Derweil die eckige Springform mit Backpapier auslegen oder einfetten. Oder den Backrahmen auf ca. 35 × 24 cm ausziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Füllen

• Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben (ich nutze hierzu gerne Weizendunst) und schonend zu einem Rechteck von etwa 40 × 50 cm ausrollen. Dabei möglichst nicht zu viel Druck ausüben.
• Die weiche Butter gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen. Den braunen Zucker mit dem Zimt und ggf. Tonkabohne mischen und gleichmäßig über die Butter streuen.
  90 g sehr weiche Butter, 60 g brauner Zucker, 1 EL Ceylon Zimt, 1 Prise(n) geriebene Tonkabohne
• Von der langen Seite her in 12 Streifen schneiden. Das geht am besten mit einem Pizzaroller. Dann die Teigstreifen aufrollen und in der vorbereiteten Backform verteilen.

Stückgare

• Variante am selben Tag backen:

  Abgedeckt etwa 90−120 Minuten reifen lassen.
• Variante kalte Stückgare über Nacht:

  Abgedeckt etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.

  Danach etwa 10−12 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5 °C) geben.

  Derweil der Backofen am nächsten Tag vorheizt aus dem Kühlschrank nehmen und etwas akklimatisieren lassen.

Backen

• Den Backoden rechtzeitig auf 180 °C Ober-/ Unterhitze (160 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
• Im zweiten Einschub von unten 180 °C Ober-/ Unterhitze (160 °C Heißluft/ Umluft) etwa 30−35 Minuten backen.

  Direkt zu Backbeginn schwaden (Dampfstoß) und den Dampf während der gesamten Backzeit nicht ablassen.

  Nach dem Backen einige Minuten abkühlen lassen.

Frosting

• Den Frischkäse (alternativ Mascarpone), Puderzucker und die Vanille miteinander verrühren.
  125 g Frischkäse (Doppelrahmstufe) oder Mascarpone, 100 g Puderzucker, ½ TL Vanilleextrakt
• Die lauwarmen Schnecken nach dem Backen mit dem Frosting bestreichen.

  Die erste Zimtschnecke noch lauwarm genießen.❤️