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WaldNuss Brot



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 Stück

Zutaten

Teig

  • 200 g Ruchmehl/Weizenmehl Type 1050
  • 300 g Roggenvollkornmehl, z. B. Waldstaudenroggen
  • 50 g kernige Haferflocken, geröstet (oder andere Flocken nach Wahl)
  • 30 g Anstellgut vom Sauerteig (ASG) (sehr fit, sonst lieber 20 g aufgefrischten Sauerteig)
  • 425 g Wasser (35°C)
  • 125 g Joghurt (vegan: Soja Joghurt o.ä.)
  • 10 g inaktives Backmalz oder Roggenmalz (optional)
  • 10 g Rübensirup (oder Honig (optional)
  • 3 g Aquaposa/gemahlene Flohsamenschalen (optional zusätzlich etwas Acerola-Pulver)
  • 12 g Salz
  • 10 g Walnussöl (der anderes Öl)
  • 80 g Walnüsse, grob gehackt (gerne geröstet)

Zusätzlich

  • Haferflocken (zum Bestreuen und für die Form)

Zubereitung

Teig

  • Küchenmaschine:
    Anstellgut in dem Wasser auflösen.
    Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Walnüsse, Öl und Salz, hinzufügen.
    Für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen (wenn möglich mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement).
    Walnüsse, Öl und Salz hinzufügen und für 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.
  • Thermomix:
    Anstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek.| Stufe 3 mischen.
    Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Walnüsse, Öl und Salz hinzufügen, 2 Minuten | Teigknetstufe.
    Walnüsse, Öl und Salz hinzufügen, 1 Minuten/ Teigknetstufe.

Gare

  • Die Kastenform einfetten oder einer passenden Dauerbackfolie auslegen.
    Ggf. mit Flocken ausstreuen (bei Dauerbackfolie geht nur der Boden).
  • Danach den Teig in die Backform verteilen.
  • Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Flocken bestreuen. (Die Kastenform ist gut zur Hälfte gefüllt.)
  • Abgedeckt für 10-12 Stunden bei 22-24°C zur Gare stellen.
    Der Teig sollte zum Ende der Gehzeit zumindest knapp bis unter den Rand der Kastenform reichen.
    (Die Reifezeit hängt sehr stark vom Anstellgut ab, kann also auch kürzer oder länger dauern. Bei aufgefrischten Sauerteig oder extrem fitten Anstellgut dauert die Gare erfahrungsgemäß ca. 8 Stunden.)
  • Nach der Gehzeit eventuell nochmal mit Flocken bestreuen und mit etwas Wasser einsprühen.

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
  • In den vorgeheizten Backofen geben und für etwa 60-70 Minuten backen.
  • Die Hitze nach 10 Minuten auf 200 °C (180 °C Heißluft/ Umluft) senken.
    Nach weiteren 40 Minuten aus der Kastenform nehmen und ohne Form zu Ende backen.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
    (Gerne erst am nächsten Tag anschneiden.)

Notizen

 

Größe der Brotbackformen:

1 kg Brotform = ca. 23,0 x 11,0 x 9,5 cm

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