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Rosinenstuten (Rosinenbrot)



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Ein unkompliziertes Rezept für Rosinenbrot mit wenig Hefe und kalter Teigführung über Nacht. Es braucht morgens nur noch in den Ofen geschoben werden.

 Stück

Zutaten

Gesamtzutaten im Überblick

  • 475 g Weizenmehl Type 550
  • 250270 g Milch (ca. 3,5% Fett)
  • 120 g Rosinen (oder Cranberrys)
  • 75 g aufgefrischter Lievito Madre (alternativ 4 g Frischhefe + 50 g Mehl + 30 g Milch)
  • 60 g Butter 
  • 60 g Apfelsaft (oder 30 g Milch + 30 g Rum)
  • 30 g Zucker
  • 30 g Honig (oder Zucker)
  • 8 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 2 Ei(er), Gr. M
  • 1 TL Vanillepaste
  • 0.5 Zitrone 

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Für das Quellstück

  • 120 g Rosinen (alternativ Cranberrys)
  • 60 g Apfelsaft (oder 30 g Milch + 30 g Rum)

Für den Hauptteig

  • 250 g kalte Milch (ca. 3,5 % Fett)
  • 75 g aufgefrischter Lievito Madre (alternativ 4 g Frischhefe + 50 g Mehl + 30 g Milch)
  • 5 g Frischhefe
  • 30 g Zucker
  • 30 g Honig
  • 1 TL Vanillepaste
  • 0.5 Zitrone, davon den Schalenabrieb
  • 1 Ei (Gr. M)
  • 475 g Weizenmehl Type 550
  • 60 g Butter (kühl, aber nicht hart)
  • 8 g Salz
  • Quellstück (abgetropft)
  • 20 g kalte Milch nach Bedarf (oder die abgetropfte Flüssigkeit vom Quellstück)

Für die Eistreiche

  • 1 Ei
  • 10 g Milch oder Sahne
  • je 1 Prise Salz 
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung

Quellstück

  • Die Rosinen mit dem Apfelsaft (oder Milch + Rum) mischen und abgedeckt mindestens 4 Stunden oder über Nacht (im Kühlschrank) einweichen.

Hauptteig

Küchen-/Knetmaschine:

  • Alle Zutaten für den Teig (außer Butter und Salz) etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
  • Anschließend etwa 5–8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiter kneten, dabei portionsweise die Butter und das Salz hinzufügen. Dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Milch mit einkneten.
  • Zum Schluss das abgetropfte Quellstück kurz mit der Hand oder bei langsamer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine unter den Teig kneten.

Thermomix:

  • Tipp: Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank sein, um einer zu starken Teigerwärmung vorzubeugen.
  • Alle Zutaten (außer Salz und Butter)  in den Mixtopf geben und 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Dann für 3−5 Min. | Teigknetstufe weiter kneten, dabei das Salz, portionsweise die Butter und nach Bedarf noch bis zu 20 g Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.
  • Anschließend umfüllen und das abgetropfte Quellstück von Hand kurz unter den Teig kneten.

Stockgare (1. Teigruhe)

  • Den Teig in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 3 bis 4 Stunden bis zur guten Verdopplung reifen lassen (bei 26–28 °C dauert die Stockgare 1,5-2 Stunden).
  • Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

Formen

  • Eine 1-kg-Brotbackform (23 × 11 × 9,5 cm) einfetten und leicht bemehlen oder mit Dauerbackfolie auslegen.
  • Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche (z. B. mit Weizendunst) länglich formen und in die vorbereitete Kastenform geben.

Stückgare (2. Teigruhe)

  • Abgedeckt 30–40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für etwa 10–12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C weiter reifen lassen. (Oder etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.)

Backen (am Backtag)

  • Den Backofen rechtzeitig auf 210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
  • Für die Eistreiche alle Zutaten gründlich miteinander verquirlen und danach gerne durch ein Sieb streichen.
  • Die Kastenform aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig mit der Eistreiche bestreichen.
  • Danach einmal längs einschneiden und in den vorgeheizten Backofen einschießen und insgesamt etwa 40–45 Minuten backen. (Je nach Backform und Backofen kann die sich die Backzeit etwas verlängern, auf 50 bis max. 60 Minuten; Die Kerntemperatur sollte 90–93 °C erreichen.)
  • Dabei nach 1–2 Minuten Backzeit verzögert schwaden und die Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/Umluft) reduzieren.
  • Den Schwaden während der gesamten Backzeit nicht ablassen.
  • Nach dem Backen aus der Kastenform nehmen, mit einem leicht feuchtem Geschirrtuch bedeckt auf einem Rost auskühlen lassen.

Schlagworte: Weizenmehl Type 550, Milch, wenig Hefe, Lievito Madre

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