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Pizza Zupfbrot (Pull Apart Bread)



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Für die hefefreie Variante (nur LM) siehe Notiz.

Zubereitung mit Thermomix siehe Notiz.

 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 500 g Weizenmehl Type 550 ()
  • 300320 Wasser

Hauptteig

  • 90 g Lievito Madre, aufgefrischt (| ersatzweise 5g frische Hefe + 60 g Mehl + 30 g Wasser)
  • 3 g frische Hefe
  • 10 g inaktives Backmalz (oder Honig)
  • 10 g Salz
  • 30 g Olivenöl

Pizzasoße

  • 200 g Tomaten aus der Dose ()
  • 25 g Tomaten, getrocknet (am besten eingelegt oder Soft-Tomaten)
  • 10 g Olivenöl
  • ½ TL Oregano, getrocknet ()
  • ½ TL Basilikum, getrocknet (oder etwas frisches Basilikum )
  • 1 Prise (brauner) Zucker
  • 1 Knoblauchzehe (optional)
  • etwas Pfeffer
  • Salz (nach Bedarf)

Füllung

  • 200250 g Mozzarella, gerieben oder gewürfelt ((gerne auch eine fettreduzierte Sorte))
  • 50 g Parmesankäse, gerieben (optional)
  • ca. 100 g Salami ((z.B. Geflügel Salami))

Zubereitung

Autolyseteig

  1. Mehl und Wasser kurz vermischen.
  2. Für 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Teig:

  1. Lievito Madre, Hefe und Barimalt/ Honig zum Autolysteig hinzufügen.
    Für 8-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  2. Salz hinzufügen und etwa 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten lassen. Dabei das Olivenöl schluckweise hinzufügen und einkneten lassen. 
    Der Teig löst sich vom Schüsselrand.

Stockgare

  1. Kalte Übernachtgare:
    Für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22°C) anspringen lassen.
    Danach für etwa 10-14 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C geben. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
    (Bei ca. 8°C sind es ca. 8 Stunden.)
  2. Gare bei Raumtemperatur:
    Abgedeckt für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.

PIZZAIOLA

  1. Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.

FORMEN & STÜCKGARE

  1. Bei kalter Übernachtgare den Teig für 1 Stunde akklimatisieren lassen.
  2. Kastenform einfetten.
  3. Nach der Gehzeit auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend (!) und ohne zu viel Druck zu einem Rechteck von etwa 40 x 40 cm ausrollen.
  4. Den Teig mit Pizzasoße bestreichen und mit Käse und ggf. Salami belegen.
  5. In 16 Quadrate schneiden. (Geht gut mit einem Pizzaroller.)
  6. Jeweils 4 Quadrate übereinanderstapeln und die Teigstapel senkrecht in die vorbereitete Kastenform setzen.
    (Was beim Stapeln von der Füllung runter fällt, einfach am Ende oben drauf verteilen.)
  7. Abgedeckt für etwa 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.
  8. In dieser Zeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (180°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.

Backen

  1. Pizza Zupfbrot in den vorgeheizten Backofen geben (unteres Drittel).
    Die Temperatur sofort auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Heißluft/ Umluft) senken.
  2. Für etwa 30-40 Minuten backen.
  3. Nach dem Backen für 10-15 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen.
    Am besten noch leicht warm servieren.

Notizen

 

Hefefreie Version, nur mit Lievito Madre:

  • Insgesamt 150 g Lievito Madre (eventuell 2 x aufgefrischt) verwenden.
  • Dafür 40 g Weniger Mehl und 20 g weniger Wasser in den Hauptteig geben.

 

KNETEN IM THERMOMIX:

  • Autolyseteig:  1 Min./ Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre, Hefe und Barimalt für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Danach Salz und hinzufügen etwa 2-3 Min./ Teigknetstufe weiterkneten. Dabei über die Deckelöffnung langsam das Olivenöl einlaufen lassen. 

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