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Pizza Zupfbrot (Pull Apart Bread)



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Für die hefefreie Variante (nur LM) siehe Notiz.

Zubereitung mit Thermomix, siehe Notiz.

 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 500 g Weizenmehl Type 550 
  • 300–320 Wasser

Hauptteig

  • 90 g aufgefrischten Lievito Madre (oder 5 g Frischhefe + 60 g Mehl + 30 g Wasser)
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 10 g Salz
  • 30 g Olivenöl

Pizzaiola (Pizzasauce)

  • 200 g Tomaten aus der Dose 
  • 25 g Tomaten, getrocknet (am besten in Öl eingelegt oder Soft-Tomaten)
  • 10 g Olivenöl
  • ½ TL getrockneter Oregano, gerebelt
  • ½ TL getrocknetes Basilikum, gerebelt (oder etwas frisches Basilikum)
  • 1 Prise (brauner) Zucker
  • 1 Knoblauchzehe (optional)
  • etwas Pfeffer
  • Salz (nach Bedarf)

Füllung

  • 200–250 g Mozzarella, gerieben oder gewürfelt (gerne auch eine fettreduzierte Sorte)
  • 50 g Parmesankäse, gerieben (optional)
  • ca. 100 g Salami (z. B. Geflügel Salami)

Zubereitung

Autolyseteig

  1. Mehl und Wasser kurz vermischen.
  2. Für 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Teig

  1. Lievito Madre, Hefe und Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
    Für 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  2. Salz hinzufügen und etwa 3–5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiter kneten lassen. Dabei das Olivenöl schluckweise hinzufügen und einkneten lassen. 
    Der Teig löst sich vom Schüsselrand.

Stockgare

  1. Kalte Übernachtgare:
    Für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22 °C) anspringen lassen.
    Danach für etwa 10–14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C geben. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
    (Bei ca. 8 °C sind es ca. 8 Stunden.)
  2. Gare bei Raumtemperatur:
    Abgedeckt für 2–3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.

Pizzaiola (Pizzasauce)

  1. Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.

Formen & Stückgare

  1. Bei kalter Übernachtgare den Teig für 1 Stunde akklimatisieren lassen.
  2. Kastenform einfetten.
  3. Nach der Gehzeit auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend (!) und ohne zu viel Druck zu einem Rechteck von etwa 40 × 40 cm ausrollen.
  4. Den Teig mit Pizzasauce bestreichen und mit Käse und ggf. Salami belegen.
  5. In 16 Quadrate schneiden. (Geht gut mit einem Pizzaroller.)
  6. Jeweils 4 Quadrate übereinanderstapeln und die „Teigstapel“ senkrecht in die vorbereitete Kastenform setzen.
    (Was beim Stapeln von der Füllung runterfällt, einfach am Ende obendrauf verteilen.)
  7. Abgedeckt für etwa 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.
  8. In dieser Zeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen.

Backen

  1. Pizza Zupfbrot in den vorgeheizten Backofen geben (unteres Drittel).
    Die Temperatur sofort auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/ Umluft) senken.
  2. Für etwa 30–40 Minuten backen.
  3. Nach dem Backen für 10–15 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen.
    Am besten noch leicht warm servieren.

Notizen

Hefefreie Version, nur mit Lievito Madre

  • Insgesamt 150 g Lievito Madre (eventuell 2 x aufgefrischt) verwenden.
  • Dafür 40 g weniger Mehl und 20 g weniger Wasser in den Hauptteig geben.

Kneten im Thermomix

  • Autolyseteig:  1 Min./ Teigknetstufe mischen. Dabei kaltes Wasser aus dem Kühlschrank verwenden.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre, Hefe und Honig für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Danach Salz und hinzufügen, etwa 2–3 Min./ Teigknetstufe weiter kneten. Dabei über die Deckelöffnung langsam das Olivenöl einlaufen lassen. 

Schlagworte: wenig Hefe, Lievito Madre, Tomaten, Weizenmehl Type 550, Käse,

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