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Kraftprotz-Brot



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 Stück

Zutaten

Quellstück 1

  • 200 g feiner Roggenschrot
  • 200 g Buttermilch
  • 6 g Salz

Quellstück 2

  • 125 g gemischte Saaten (Mischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam, Leinsamen)
  • 60 g Roggenmalzflocken (oder andere kernige Flocken)
  • 15 g Quinoa Pops
  • 100 g Wasser
  • 6 g Salz

Sauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (35°C)
  • 20 g  Roggenanstellgut (ASG)
  • 4 g Salz

Hauptteig

  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • reifer Sauerteig
  • 125 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Emmervollkornmehl (oder Dinkelvollkornmehl)
  • 80 g Wasser (35°C)
  • 50 g Rübensirup
  • 10 g inaktives Backmalz/Roggenmalz
  • 3 g Frischhefe

Zubereitung

Sauerteig

  1. Etwa 12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (35 °C) mit Mehl und Anstellgut vermischen.
  2. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

Quellstück 1

  1. Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
  2. In den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
  3. Rechtzeitig vor der Teigzubereitung (1-2 Std.) aus dem Kühlschrank nehmen.

Quellstück 2

  1. Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
  2. Bei Zimmertemperatur für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.

Hauptteig (am Backtag)

  1. Alle Zutaten für den Teig 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen (am besten mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement).
  2. Den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
  3. In dieser Zeit drei Dosenbackformen/ Pollerformen oder eine Kastenform einfetten und mit reichlich Saaten sowie ein wenig Mehl ausstreuen.
  4. Danach den Teig in die Form(en) verteilen. (Diese sind dann ca. zu 2/3 mit Teig gefüllt.) Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Saaten bestreuen.
  5. Bei 25–27 °C für 2,5 Stunden gehen lassen. (Bei Zimmertemperatur verdoppelt sich die Gehzeit etwa.)
  6. Rechtzeitig den Ofen auf 230 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  7. Brot(e) im unteren Drittel des vorgeheizten Backofens einschießen (ohne schwaden).
  8. Dosenbackform/ Pollerform: Für insgesamt 60 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, nach 50 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
  9. Kastenform: Für insgesamt 80–85 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, nach 70 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
  10. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

Die Dosenformen zum Brotbacken habe ich mir hier bestellt. Alternativ eignen sich Einweckgläser mit 700-800 ml Fassungsvermögen sehr gut!

Der Teig kann auch in einer Kastenform (ca. 30 x 11 x 7 cm) / 1 kg Brot-Backform (23 cm x 11 cm x 9,5 cm ) oder 2 Stück o,5 kg Brot-Backformen (ca. 160 x 9,8 x 8,5 cm) gebacken werden. Die Backzeit muss entsprechen angepasst werden.

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