Sauerteig

1. Etwa 12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (35 °C) mit Mehl, Salz und Anstellgut vermischen.
2. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

Quellstück 1

1. Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
2. In den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
3. Rechtzeitig vor der Teigzubereitung (1-2 Std.) aus dem Kühlschrank nehmen.

Quellstück 2

1. Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
2. Bei Zimmertemperatur für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.

Hauptteig (am Backtag)

1. Alle Zutaten für den Teig 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen (am besten mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement).
2. Den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
3. In dieser Zeit drei Dosenbackformen/ Pollerformen oder eine Kastenform einfetten und mit reichlich Saaten sowie ein wenig Mehl ausstreuen.
4. Danach den Teig in die Form(en) verteilen. (Diese sind dann ca. zu 2/3 mit Teig gefüllt.) Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Saaten bestreuen.
5. Bei 25–27 °C für 2,5 Stunden gehen lassen. (Bei Zimmertemperatur verdoppelt sich die Gehzeit etwa.)
6. Rechtzeitig den Ofen auf 230 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
7. Brot(e) im unteren Drittel des vorgeheizten Backofens einschießen (ohne schwaden).
8. Dosenbackform/ Pollerform: Für insgesamt 60 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, nach 50 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
9. Kastenform: Für insgesamt 80–85 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, nach 70 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
10. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.