Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt
Sauerteig selbst ansetzen: Mit dieser einfachen Anleitung gelingt dir dein eigener Sauerteig-Starter ganz ohne Vorkenntnisse. In nur 5 Tagen bist du bereit fürs erste Brot aus deinem eigenen Anstellgut!
Servings 1 Glas (ca. 150 g Anstellgut)
Kochutensilien
- 2 saubere Gläser, mit ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Teigschaber (zum Mischen)
- ein Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
- Raumthermometer oder Infrarotthermometer (zum Prüfen der Standort-Temperatur)
Zutaten
Für Tag 1 + 2
- 60 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C) pro Tag
- 50 g Vollkornmehl (Weizen oder Roggen, idealerweise Bio) pro Tag
Ab Tag 3
- 50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C) pro Tag
- 50 g Mehl (Weizen Type 550 oder 1050, Roggen Type 1150, oder Dinkel Type 630 oder 1050) pro Tag
Anleitungen
Tag 1: Erster Ansatz
- Vollkornmehl und Wasser in einem sauberen Glas verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Füllhöhe mit einem Gummiband markieren. Locker abdecken und an einen warmen Ort (26 bis 28 °C) stellen.→ 24 Stunden ruhen lassen.60 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Vollkornmehl (Weizen oder Roggen, idealerweise Bio)
Was du siehst: Noch nicht viel. Der Ansatz ruht, die Mikroorganismen beginnen langsam zu arbeiten.
Tag 2: Füttern
- 50 g Vollkornmehl und 60 g Wasser zum Ansatz vom Vortag geben, gut verrühren. In ein frisches Glas umfüllen, Füllhöhe markieren, locker abdecken.→ 24 Stunden warm ruhen lassen.60 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Vollkornmehl (Weizen oder Roggen, idealerweise Bio)
Was du siehst: Erste Bläschen oder ein leicht milchiger Geruch? Gutes Zeichen! Falls noch nichts passiert: Geduld, das kommt.
Tag 3: Füttern und Mehlwechsel
- Nur 50 g vom Ansatz behalten, den Rest entsorgen. In ein frisches Glas geben. 50 g Mehl (jetzt kannst du auf helleres Mehl wechseln) und 50 g Wasser zugeben, gut verrühren. Füllhöhe markieren, locker abdecken, warm stellen.→ 12 bis 24 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich erhöht hat.50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Mehl (Weizen Type 550 oder 1050, Roggen Type 1150, oder Dinkel Type 630 oder 1050)
Was du siehst: Das Volumen sollte sich jetzt merklich vergrößern. Manche Starter explodieren regelrecht! Falls sich ein unangenehmer Geruch entwickelt: Normal in dieser Phase, einfach weitermachen.
Tag 4: Stabilisieren
- Nur 50 g vom Ansatz behalten, den Rest entsorgen. In ein frisches Glas geben. 50 g Mehl und 50 g Wasser zufügen, gut verrühren. Füllhöhe markieren, warm stellen.→ 4 bis 12 Stunden reifen lassen (nach Volumen gehen, nicht nach Uhrzeit).50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Mehl (Weizen Type 550 oder 1050, Roggen Type 1150, oder Dinkel Type 630 oder 1050)
Was du siehst: Manchmal verlangsamt sich die Aktivität jetzt. Keine Sorge, das ist normal! Im Inneren arbeitet die Kultur weiter. Ziel: Eine klare Verdopplung. Falls dein Starter träge ist, kannst du nach der Verdopplung ein zweites Mal am selben Tag füttern.
Tag 5: Füttern
- 50 g vom Ansatz behalten. In ein frisches Glas geben. 50 g Mehl und 50 g Wasser zufügen, gut verrühren. Füllhöhe markieren, warm stellen.→ Reifen lassen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat.50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Mehl (Weizen Type 550 oder 1050, Roggen Type 1150, oder Dinkel Type 630 oder 1050)
Was du siehst: Der Ansatz sollte jetzt zuverlässiger und schneller aufgehen. Ab jetzt kannst du deine Reste aufbewahren und in Rezepten für Sauerteigreste verbacken.
Ab Tag 6: Reifetest
- Verdoppelt sich dein Ansatz zuverlässig in 4 bis 6 Stunden bei 26 bis 28 °C? Zeigt er viele feine Bläschen und riecht angenehm mild-säuerlich? Dann ist er backbereit!Falls nicht: Noch 2 bis 3 Tage weiter füttern wie an Tag 5. Manche Starter brauchen etwas länger, das ist kein Problem.
Notizen
Volumen markieren: Nutze ein Gummiband am Glas, um die Füllhöhe zu markieren. So erkennst du die Verdopplung auf einen Blick, ohne raten zu müssen.
Sauber arbeiten: Immer frische, saubere Gläser verwenden und vorher nochmal heiß mit klarem Wasser ausspülen. Rückstände von Spülmittel können die Kultur stören.
Temperatur nachmessen: 26 bis 28 °C sind ideal. Miss die Temperatur am Standort nach, nicht die Raumtemperatur in der Mitte des Zimmers. Zu warm ist genauso problematisch wie zu kühl.
Geduld bei Tag 4: Falls die Aktivität nachlässt, ist das völlig normal. Die Mikroflora sortiert sich neu. Einfach weiterfüttern!
Turbo für deinen Starter: Durch tägliches Füttern für weitere 1 bis 2 Wochen nach dem Reifetest förderst du einen besonders stabilen, triebstarken Sauerteig.
Hinweise
Reste entsorgen: In den ersten Tagen vermehren sich auch unerwünschte Keime. Durch das Entsorgen gibst du den gewünschten Mikroorganismen mehr Futter und Raum. Ab Tag 5 kannst du die Reste sammeln und verbacken. Nach dem Reifetest: 50 bis 80 g als Anstellgut in ein sauberes Schraubglas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Rest direkt verbacken oder als Sauerteigreste sammeln. Wie du dein Anstellgut richtig pflegst, erfährst du im Artikel "Sauerteig füttern".