Rosinenstuten wie von Oma – saftig, weich & perfekt
Saftig, weich und herrlich aromatisch – dieser Rosinenstuten mit Übernachtgare schmeckt wie bei Oma und ist perfekt fürs Sonntagsfrühstück!
Servings 15 Scheiben (1 Brot aus 1-kg-Kastenform, ca. 23 × 11 × 9,5 cm)
Calories 217,1kcal
Zutaten
Für das Quellstück
- 120 g Rosinen alternativ Cranberrys
- 60 g Apfelsaft oder 30 g Milch + 30 g Rum
Für den Hauptteig
- 280 g kalte Milch ca. 3,5 % Fett
- 10 g Frischhefe
- 30 g Zucker
- 30 g Honig
- 1 TL Vanillepaste oder 1 Prise gemahlene Vanille
- 0.5 Zitrone (Schalenabrieb)
- 1 Ei Gr. M
- 525 g Weizenmehl Type 550
- 60 g Butter kühl, aber nicht hart
- 8 g Salz
- Rosinen-Quellstück, abgetropft
- 20 g kalte Milch nach Bedarf oder die abgetropfte Flüssigkeit vom Quellstück
Für die Eistreiche
- 1 Ei
- 10 g Milch oder Sahne
- je 1 Prise Salz + Zucker
Anleitungen
Rosinenquellstück (mind. 4 Std. vorher o. über Nacht)
- Rosinen mit Apfelsaft (oder Milch + Rum) mischen, abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einweichen.120 g Rosinen, 60 g Apfelsaft
Hefeteig kneten
- Alle Zutaten für den Teig (außer Butter und Salz) etwa 10 Min. auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt ist.280 g kalte Milch, 10 g Frischhefe, 30 g Zucker, 30 g Honig, 1 TL Vanillepaste, 0.5 Zitrone (Schalenabrieb), 1 Ei, 525 g Weizenmehl Type 550
- Salz zugeben, dann die Butter stückweise einkneten, weitere 5–8 Min., bis der Teig seidig glänzt (Fenstertest).Dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Milch mit einkneten.60 g Butter, 8 g Salz, 20 g kalte Milch nach Bedarf
- Abgetropfte Rosinen vorsichtig von Hand oder auf langsamer Stufe kurz unterkneten (nicht zu lange, sonst werden sie zerquetscht).Rosinen-Quellstück, abgetropft
Stockgare (1. Teigruhe)
- Same-Day: Teig abgedeckt 3–4 Std. bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Dabei nach 1 Std. einmal dehnen und falten.Über Nacht: 1 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann dehnen und falten und anschließend 10–12 Std. im Kühlschrank (5–6 °C) reifen lassen. Am Backtag 1–2 Std. akklimatisieren.
Formen
- Kastenform einfetten und leicht bemehlen (oder mit Dauerbackfolie auslegen).Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche länglich formen und in die Form geben.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Same-Day: Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.Über Nacht: 30–40 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Std. im Kühlschrank reifen lassen.
Backen (am Backtag)
- Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Umluft) vorheizen.Eistreiche: Alle Zutaten verquirlen, optional durch ein Sieb streichen. Stuten damit bestreichen und einmal längs einschneiden.1 Ei, 10 g Milch oder Sahne, je 1 Prise Salz + Zucker
- In den Ofen geben, nach 1–2 Min. leicht schwaden (Wasser in eine Schale auf den Ofenboden gießen), Temperatur auf 180 °C (160 °C Umluft) reduzieren.Ca. 40–45 Min. backen (Kerntemperatur: 90–93 °C). Je nach Ofen kann die Backzeit bis zu 60 Min. dauern.
- Aus der Form nehmen, mit einem leicht feuchten Geschirrtuch bedeckt auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Du bist nicht sicher, ob dein Rosinenstuten durchgebacken ist?
➞ Kerntemperatur messen: Bei 92–93 °C ist der Stuten perfekt durchgebacken – ein Einstich-Thermometer hilft!
Rosinenstuten mit Lievito Madre für extra Aroma:
Für noch mehr Geschmack und eine feinere Krume kannst du Lievito Madre verwenden:- Verwende 75 g aufgefrischten Lievito Madre
- Reduziere die Milch um 30 g (da der LM Flüssigkeit mitbringt)
- Reduziere die Hefemenge auf 5 g frische Hefe
- Reduziere die Mehlmenge um 50 g
- Knete den LM zusammen mit der Hefe und den anderen Zutaten ein
So geht's im Thermomix:
- Alle Zutaten (außer Salz, Butter und Rosinen) in den Mixtopf, 5 Min. | Teigknetstufe.
- Dann 3–5 Min. | Teigknetstufe weiter kneten, dabei Salz und Butter portionsweise durch die Öffnung zugeben.
- Teig umfüllen, abgetropfte Rosinen von Hand kurz unterkneten.
Nährwerte
Kalorien: 217,1kcal | Kohlenhydrate: 38,2g | Eiweiß: 5,3g | Fett: 4,9g | : 1Scheibe
