Roggenmischbrot 80/20
Servings 1 Brot
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Wasser ca. 35°C
- 40 g Anstellgut ASG vom Sauerteig (für hefefreies Brot ggf. 2–3 x vorher auffrischen)
- 200 g Roggenmehl Type 1150/Champagnerroggen Type 1000
- 4 g Salz
Autolyseteig:
- 160 g Wasser
- 100 g Ruchmehl alternativ anderes backstarkes Weizenmehl
- 5 g gemahlene Flohsamenschalen
Hauptteig
- reifer Sauerteig
- 30 g Wasser
- 2 g Frischhefe kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert oder weggelassen werden
- 10 g Rübensirup oder Kokosblütenzucker
- 10 g inaktives Backmalz
- 200 g Alpenroggen/Roggenmehl Type 1370 oder je 50% Roggenvollkornmehl und Roggenmehl Type 1150
- 8 g Salz
Anleitungen
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich vermischen. Für zirka 8–14 Uhr Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)200 g Roggenmehl Type 1150/Champagnerroggen Type 1000, 200 g Wasser, 40 g Anstellgut, 4 g Salz
Autolyseteig
- Ruchmehl, Flohsamenschalen und Wasser für den Autolyseteig gründlich mischen und etwa 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.100 g Ruchmehl, 5 g gemahlene Flohsamenschalen, 160 g Wasser
Hauptteig
- Die restlichen Zutaten für den Hauptteig (inklusive Sauerteig) zum Autolyseteig hinzugeben. Für insgesamt etwa 4–5 Minuten zu einem relativ kompakten und leicht klebrigen Teig mischen. Entweder von Hand oder in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit und am besten mit dem Paddel oder Flexi-Rührelement.reifer Sauerteig, 200 g Alpenroggen/Roggenmehl Type 1370, 30 g Wasser, 10 g Rübensirup, 10 g inaktives Backmalz, 2 g Frischhefe, 8 g Salz
- Den Teig für 20 Minuten ruhen lassen.
- Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen (siehe Video) und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 2,5-3 Stunden bei 26–28 °C zur Gare stellen. Die Gehzeit kann je nach Sauerteig variieren. Der Teigling sollte gut aufgegangen sein und eine sichtbare Maserung aufweisen.
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Freigeschoben backen:Den Teigling nach der Gehzeit auf einen Einschießer o. ä. stürzen. 2-3 Minuten warten (damit die Risse sich ein wenig öffnen), dann in den heißen Ofen einschießen. Für ungefähr 2–3 Minuten anbacken und dann wenig schwaden.Für insgesamt 50–60 Minuten backen. Nach 10 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken und die Ofentür weit öffnen (Schwaden ablassen).
Backen im Topf:
- Nach der Stückgare den Teigling in den heißen Topf stürzen. Für insgesamt 50–60 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210 °C senken, den Brotlaib aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
- Nach dem Backen auf einem Rost oder Kuchengitter auskühlen lassen.
