Roggen-Kornling

Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig und langer Reifezeit bei Raumtemperatur.

Gericht Abendbrot, Brot, Frühstück

Küche deutsch, german

Keyword Buttermilch, Flohsamenschalen, roggenmehl, Roggenschrot, Sonnenblumenkerne

Vorbereitungszeit 1 10

Servings Brot aus 1-kg-Brotform (ca. 23,0 x 11,0 x 9,5 cm)

Author Sonja

250 g Roggenmehl Type 1370/Alpenroggen oder Roggen 1150 + Roggenvollkornmehl zur Hälfte gemischt
150 g Roggenmehl Type 1150/Champagnerroggen Type 1000
150 g Roggenvollkornmehl z. B. Waldstaudenroggen
50 g Roggenschrot fein−mittel (oder kernige Flocken nach Wahl)
525 g Wasser 40°C
150 g Buttermilch ca. 20°C
30 g Sauerteiganstellgut ASG (Sehr aktiv, sonst 20 g aufgefrischten Sauerteig.)
15 g Rübensirup
10 g inaktives Backmalz/Roggenmalz
5 g gemahlene Flohsamenschalen
14 g Salz
75 g Sonnenblumenkerne geröstet
Zusätzlich: Roggenmehl zum Bestreuen (ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl)

Anstellgut in dem Wasser auflösen.
Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Sonnenblumenkerne und Salz, hinzufügen.
Für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen, wenn möglich mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement (mit Gummilippe).
Sonnenblumenkerne und Salz hinzufügen und für 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.

Anstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf bis auf Sonnenblumenkerne und Salz hinzufügen, 2 Minuten | Teigknetstufe.
Sonnenblumenkerne und Salz hinzufügen, 1 Minuten | Teigknetstufe.

Die Kastenform einfetten und großzügig mit Roggenmehl ausstreuen oder mit Dauerbackfolie auslegen.
Danach den Teig in die Backform verteilen.
Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Roggenmehl bestreuen. (Die Kastenform ist gut zur Hälfte gefüllt.)
Abgedeckt für 9−12 Stunden bei 22−24 °C zur Gare stellen. (ich: ca. 9,5 Stunden)
Der Teig sollte zum Ende der Gehzeit bis etwa 1 cm unter den Rand der 1-kg-Brotbackform reichen. (Die Reifezeit hängt sehr stark vom Anstellgut ab, kann also auch kürzer oder länger dauern. Bei aufgefrischten Sauerteig oder extrem fitten Anstellgut dauert die Gare erfahrungsgemäß kürzer.)

Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210°C Heißluft) vorheizen.
In den vorgeheizten Backofen geben und für etwa 60−70 Minuten backen.
Die Hitze nach 10 Minuten auf 190 °C (170°C Heißluft) senken.
Nach weiteren 40 Minuten aus der Kastenform nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen. Wer möchte, kann das Brot direkt nach dem Backen mit etwas Wasser absprühen.
Das Brot gerne erst am nächsten Tag anschneiden.