Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen.

Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-29°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.

Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen.

Für 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, zum Vorteig geben. Für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Salz hinzugeben und für etwa 10-15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Dabei sehr langsam nach und nach das Olivenöl einkneten lassen.

Nochmals für 3-5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem leicht klebrigen Teig auskneten.

Den Teig für 2,5-3 Stunden bei 22-24 Grad zur Gare stellen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 60 und 120 Minuten.

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier gleichgroße Teile teilen.

Schonend rund formen und in eine große gefettete und leicht bemehlte Kastenform (mind. 30 x 12 cm) setzen.

Für 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach abgedeckt für 10-12 Stunden im Kühlschrank (bei 5°C) zur Gare stellen.

Am Backtag den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen.

Olivenölbrioche aus dem Kühlschrank nehmen und für 20-30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. (Derweil der Backofen aufheizt.)

Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel aufstechen.

Das Eigelb mit der Milch, Salz und Zucker verquirlen und den Teigling damit vorsichtig bestreichen.

In den vorgeheizten Backofen geben und die Temperatur sofort auf 180°C Ober-/Unterhitze senken. Erst nach etwa 3 Minuten wenig Schwaden. Nach weiteren 10 Minuten den Dampf ablassen. Für insgesamt etwa 40-45 Minuten backen.

Bei Bedarf rechtzeitig abdecken, sollte die Olivenbrioche zu dunkel werden. Nach dem Backen 5-10 Minuten in der Kastenform lassen, danach herausnehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.