Kerniges Vollkornbrot (weizenfrei)

Vollkornbrot mit Schrot aus Roggen & Dinkel

Keyword Brot, Dinkel, gesundes Brot, hefefrei, Kastenbrot, Roggen, Sauerteig, Schrot, Vollkornbrot, Waldstaudenroggen

Portionen Brot aus 1-kg-Brotform / Kastenform 23 x 11 x 9,5 cm | Teigeinlage ca. 1250 g

120 g Roggenvollkornmehl z. B. Waldstaudenroggen
12 g Roggenanstellgut
120 g Wasser lauwarm (40°C)
Für den Sauerteig etwa 10−12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser 40 °C mit Mehl und Anstellgut vermischen.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur fallend auf 22 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

125 g Roggenschrot fein bis mittel
250 g siedendes Wasser
5 g Salz
Am besten etwa zeitgleich mit dem Sauerteig mindestens aber 4 Stunden vor der Teigzubereitung: Das Roggenschrot und Salz mit dem siedenden Wasser übergießen und mischen.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.

60 g Altbrot geröstet & gemahlen
60 g Sonnenblumenkerne geröstet
20 g Leinsamenschrot
100 g Wasser
5 g Salz
Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
Bei Zimmertemperatur quellen lassen. Am besten zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen.
Tipp: Sonnenblumenkerne und Leinsamen können auch weggelassen werden dann nur 60 g Wasser verwenden.

Den Sauerteig, das Dinkelvollkornmehl und 80−90 g Wasser kurz verkneten. Die Masse wird relativ fest. Sollte diese zu trocken sein und sich nicht verbinden, nochmal 10−20 g Wasser zugeben und unterkneten. Abgedeckt 40 Minuten quellen lassen.
Danach Hefe und Rübensirup hinzufügen, für 5−8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten.
Für 3−5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiter kneten. Das Brühstück und Quellstück dabei nach und nach einkneten lassen. (Wer beim Kneten Schwierigkeiten mit dem Knethaken hat, kann auch einen Flachschläger oder ein Flexi-Rührelement nehmen.)

Den Teig in eine gefettete und mit Schrot ausgestreute Kastenform füllen. Mit einem angefeuchteten Teigschaber o. ä. glatt streichen und mit feinem Schrot bestreuen. Für ca. 3 Stunden bei 22−24 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte ungefähr bis 1 cm unter den Rand einer 1 kg Brotbackform reichen bzw. Vollgare haben. Das kann je nach Sauerteig auch etwas kürzer oder länger dauern.

Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ohne schwaden einschießen (unterster Einschub).
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken.
Für weitere 60 Minuten backen.
Danach aus der Kastenform nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen. (Also insgesamt 80 Minuten Backzeit.)
Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Kneten im Thermomix

Sauerteig, Dinkelvollkornmehl und 80−90 g Wasser in den Mixtopf geben, für 40−50 Sek. | Teigknetstufe verkneten. Die Masse wird relativ fest. Sollte diese zu trocken sein und sich nicht verbinden, nochmal 10−20 g Wasser zugeben und kurz einkneten. Abgedeckt 40 Minuten quellen lassen.
Danach Hefe und Rübensirup hinzufügen, für 3 Minuten | Teigknetstufe einkneten.
Das Brühstück und Quellstück hinzugeben, 1 Minuten | Teigknetstufe.