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Anschnitt eines lockeren Weizensauerteigbrotes auf einem Holzbrett, das die grobe Porung der Krume und die knusprige Kruste zeigt – gebacken ohne Knetmaschine nach einem einfachen Anfänger-Rezept.
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Einfaches Weizensauerteigbrot

Dein erstes Sauerteigbrot: mild, anfängerfreundlich und komplett ohne Knetmaschine. Mit zwei Zeitplänen für Wochenende oder Alltag.
Gericht Abendbrot, Brot, Frühstück, Snack
Küche deutsch, Europäisch, german
Keyword Brot, Brot im Topf, einfach, flüssiger Weizensauerteig, hefefrei, Sauerteig, Sauerteigbrot, Übernachtgare, Vollkornmehl, Weizenbrot, Weizenmehl Type 550, Weizensauerteig, Weizenvollkornmehl
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Backzeit 45 Minuten
Gesamtzeit 20 Stunden
Servings 18 Scheiben (1 Brot, 910–930 g Teiggewicht)
Calories 110,8kcal
Author Sonja

Kochutensilien

Zutaten

Sauerteig Variante A: Lange Führung (8–12 Std.)

  • 5 g Sauerteiganstellgut (Weizen)
  • 50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
  • 50 g Weizenmehl Type 550

Sauerteig Variante B: Kurze Führung (4–8 Std.)

  • 20 g Sauerteiganstellgut (Weizen)
  • 40 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
  • 40 g Weizenmehl Type 550

Autolyseteig

  • 450 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g lauwarmes Wasser, 30–35 °C

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 100 g reifer Weizensauerteig
  • 12 g Salz
  • 10 – 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)

Außerdem

  • Mehl zum Aufarbeiten z. B. Roggenmehl

Anleitungen

Sauerteig ansetzen

  • Lange Führung:
    Anstellgut im warmen Wasser auflösen, Mehl dazugeben und gründlich verrühren. Abgedeckt 8–12 Std. bei ca. 22 °C (Raumtemperatur) bis zum Peak reifen lassen.
    5 g Sauerteiganstellgut (Weizen), 50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Weizenmehl Type 550
    Frisch angesetzter Weizensauerteig für einfaches Sauerteigbrot.
  • Kurze Führung:
    Anstellgut im warmen Wasser auflösen, Mehl dazugeben und gründlich verrühren. Abgedeckt ca. 4–8 Std. bei 26–28 °C (warm stellen) bis zum Peak reifen lassen
    20 g Sauerteiganstellgut (Weizen), 40 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 40 g Weizenmehl Type 550
    Reifer Sauerteig für ein einfaches Sauerteigbrot.
    • Woran erkennst du, dass er reif ist? Mindestens verdoppelt, viele Blasen, leicht gewölbt, riecht mild-säuerlich. Fällt er schon leicht ein? Überreif, funktioniert aber meistens noch.

Autolyseteig ansetzen

  • Mehl und lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel mit der Hand oder einem Teigschaber vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
    Der Teig muss nicht glatt sein, nur gleichmäßig feucht.
    Abgedeckt 30–60 Minuten quellen lassen.
    450 g Weizenmehl Type 550, 50 g Weizenvollkornmehl, 300 g lauwarmes Wasser, 30–35 °C
    Wasser und Mehl mischen für den Autolyseteig für das einfache Sauerteigbrot.
    • Warum lauwarmes Wasser? Ohne Maschine fehlt die Reibungswärme. Mit lauwarmem Wasser erreichst du trotzdem eine gute Teigtemperatur von 24–26 °C.

Sauerteig einarbeiten

  • Den reifen Sauerteig auf den Autolyseteig geben und mit den Händen einarbeiten.
    Den Teig immer wieder falten und drücken, bis der Sauerteig gleichmäßig verteilt ist (ca. 2–3 Min.).
    Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
    Autolyseteig, 100 g reifer Weizensauerteig
    Autolyseteig und Sauerteig gemischt.
    • Sicherheitshefe für Anfänger: Sauerteig noch jung (unter 2 Wochen)? Gib beim nächsten Schritt 0,5–1 g Frischhefe zum Teig, du kannst sie gerne im Bassinage-Wasser auflösen. (Der Sauerteig macht trotzdem die Hauptarbeit.)

Salz einarbeiten

  • Salz auf den Teig streuen und mit nassen Händen einarbeiten. Falten, drücken, wenden, bis das Salz vollständig aufgenommen ist.
    Der Teig wird dabei etwas fester.
    12 g Salz
    Salz in den Teig für das einfache Sauerteigbrot einarbeiten.
  • Falls der Teig zu fest erscheint, 10–20 g Wasser (Bassinage) einarbeiten. Danach wieder abdecken.
    10 – 20 g Wasser, nach Bedarf
    Bassinage in den Sauerteigbrot-Teig einarbeiten.

Dehnen und Falten (3x im Abstand von 30 Min.)

  • Nach 30 Min. – Dehnen und Falten:
    Den Teig an einer Seite greifen, vorsichtig hochziehen (dehnen) und zur Mitte falten. Schüssel um 90° drehen und wiederholen. Einmal herum = 4 Faltungen.
  • Nach 60 Min. – Coil Fold:
    Mit beiden Händen unter den Teig greifen und vorsichtig anheben. Die Enden fallen von selbst unter den Teig. Schüssel drehen, nochmal anheben und fallen lassen.
    Coil Fold (Wickelfaltung) beim Teig für das einfache Sauerteigbrot.
  • Nach 90 Min. – Coil Fold:
    Wie zuvor mit beiden Händen unter den Teig greifen und vorsichtig anheben. Die Enden fallen von selbst unter den Teig. Schüssel drehen, nochmal anheben und fallen lassen.
    • Was du merkst: Mit jeder Runde wird der Teig glatter, fester und elastischer. Er hält besser zusammen und fühlt sich weniger schlapp an.

Stockgare

  • Den Teig abgedeckt bei 24–26 °C insgesamt ca. 5 Stunden reifen lassen (ab der Sauerteigzugabe, inklusive der Zeit für Dehnen und Falten).
    Reifer Teig für das einfache Sauerteigbrot nach der Stockgare vor dem Formen.
    • So erkennst du die richtige Reife: 70–80 % Volumenzunahme (keine volle Verdopplung!), Blasen an der Oberfläche, wackelt leicht, wenn du die Schüssel bewegst, fühlt sich luftig an

Formen

  • Den Teig behutsam auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Rund oder länglich wirken, dabei die Oberfläche straff ziehen.
    Mit dem Teigschluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
    Mehl zum Aufarbeiten
    Teig für das einfache Sauerteigbrot schonend aber mit Spannung formen.
    • Wenn du dein Brot über Nacht im Kühlschrank reifen lässt, empfehle ich dir, deinen Gärkorb mit einem Leinentuch oder Vlies* auszulegen, damit der Teig nicht anklebt.

Stückgare (wähle eine Variante)

  • Variante A: Warm (am selben Tag backen):
    Abgedeckt bei 24–26 °C ca. 1,5–2,5 Stunden reifen lassen. Dabei nach ca. 20 Min. den Teigschluss nochmal vorsichtig nachstraffen.
    Ob der Teig reif zum Backen ist, überprüfst du mit dem Fingerdrucktest. Backbereit: Delle kommt langsam, aber nicht vollständig zurück = backfertig.
    Springt sofort zurück = braucht noch Zeit.
    Delle bleibt tief eingedrückt und kommt nicht wieder zurück = zu lang gereift, sofort backen (erst nach 5 Minuten Backzeit einschneiden.
  • Variante B: Kalt (über Nacht):
    20–30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
    Teigschluss nochmal nachstraffen, dann abgedeckt 10–18 Stunden im Kühlschrank (5–6 °C).
    Reifeziel: ca. 30 % Volumenzunahme, prall und gewölbt.
    Reifer Sauerteigbrot Teigling nach der Stückgare im Gärkörbchen.
    • Warum kein Fingertest bei kaltem Teig? Kalter Teig reagiert träge. Die Delle bleibt länger stehen, auch wenn die Gare stimmt. Schau stattdessen auf Volumen und Wölbung.

Backen

  • Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze (220 °C Heißluft) gut vorheizen (mindestens 30–45 Minuten). Gusstopf mit vorheizen, oder ein Backblech umgedreht auf die unterste Schiene legen (die flache Seite hat keinen Rand, so lässt sich der Teigling leichter darauf schieben).
  • Im Gusstopf (Empfehlung für Anfänger):
    Teigling aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen (Teigschluss jetzt unten).
    Einschneiden. Teigling mitsamt Backpapier in den heißen Topf hineinheben, Deckel schließen. 20 Min. backen.
    Dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C (190 °C Heißluft) reduzieren. Weitere 20–30 Min. fertig backen. Gesamtbackzeit: 40–50 Min.
  • Freigeschoben auf Backstahl/Stein:
    Teigling auf Backpapier stürzen, einschneiden. Mit einem dünnen Brett, Einschießer oder einem zweiten Backblech auf das heiße Blech schieben.
    Sofort kräftig schwaden. Nach 10 Min. Temperatur auf 210 °C (190 °C Heißluft) reduzieren und Dampf ablassen (Ofentür kurz öffnen). Weitere 30–40 Min. fertig backen. Gesamtbackzeit: 40–50 Min.
    Einfaches Weizensauerteigbrot für Anfänger einschneiden.
  • Auf einem Gitterrost mindestens 1–2 Stunde auskühlen lassen, bevor du anschneidest.
    Einfaches Sauerteigbrot für Anfänger frisch gebacken.

Notizen

  • Zu kühl in der Küche? Schüssel in den ausgeschalteten Backofen stellen und nur das Licht einschalten. Oder: Eine Wärmflasche mit warmem Wasser neben die Schüssel legen. Nicht über 30 °C.
  • Arbeite mit nassen Händen statt mit Mehl, wenn der Teig klebt.
  • Wenn du noch nicht so viel Übung hast, gern beim ersten Mal die Bassinage (das Reservewasser nach Bedarf) weglassen. Ein etwas festerer Teig ist leichter zu formen.
  • Sauerteig aus Roggen oder Dinkel? Ja, das funktioniert! Mit Dinkelsauerteig wird das Brot vergleichbar mild. Mit Roggensauerteig etwas säuerlicher, besonders bei kalter Stückgare. Wenn du es mild magst, wähle lieber die warme Stückgare.
 
Zeitplan Wochenende (Same-Day)
  • 08:00: Sauerteig ansetzen (warm, 26–28 °C)
  • 12:00: Autolyseteig ansetzen
  • 13:00: Sauerteig + Autolyse zusammenführen
  • 14:00–15:30: Dehnen und Falten (3x)
  • 18:00: Formen, Stückgare beginnt
  • 20:00: Backen
Zeitplan Alltag (Über Nacht)
Tag 1:
  • 07:00: Sauerteig ansetzen (Raumtemperatur, 22 °C)
  • 16:30: Autolyseteig ansetzen
  • 17:00: Sauerteig + Autolyse zusammenführen
  • 18:00–19:30: Dehnen und Falten (3x)
  • 22:00: Formen, ab in den Kühlschrank
Tag 2:
  • 16:30: Direkt aus dem Kühlschrank backen
 

Nährwerte

Kalorien: 110,8kcal | Kohlenhydrate: 23,2g | Eiweiß: 3,2g | : 1Scheibe
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