Brioche des rois
Servings 1 Stück
Zutaten
Zutaten für den Briocheteig:
- 400 g franz. Mehl T55/T65 oder Weizenmehl Type 550
- 80 g Zucker
- 4 kalte Eier Gr. M= 200 g Vollei kühlschrankkalt
- 8 g frische Hefe
- oder 4 g frische Hefe + 60 g aufgefrischte Lievito Madre (statt 8 g Hefe)
- 20 g Orangenblütenwasser alternativ Orangensaft
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 TL geriebene Orangenschale
- 180 g Butter weich, leicht kühl
- 8 g Salz
- bis zu 30 g kalte Milch nur bei Bedarf (je nach Mehl und Größe der Eier)
Zusätzlich zum Bestreichen:
- 1 Eigelb
- 10 g Milch
- 1 Prise Salz
Dekoration (optional)
- 100 g Aprikosenkonfitüre
- Hagelzucker
- hochwertiges Orangeat
- hochwertiges Zitronat
- Belegkirschen
Anleitungen
Teig
- Hefe in dem Orangenblütenwasser/ Orangensaft auflösen.8 g frische Hefe, oder 4 g frische Hefe + 60 g aufgefrischte Lievito Madre (statt 8 g Hefe), 20 g Orangenblütenwasser
- Mit allen weiteren Zutaten für den Teig, außer Butter und Salz, für etwa 15–20 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit kneten.400 g franz. Mehl T55/T65 oder Weizenmehl Type 550, 80 g Zucker, 4 kalte Eier, 1 TL Vanilleextrakt, 1 TL geriebene Orangenschale
- Salz und portionsweise die Butter hinzufügen und für weitere 5–8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten, bis sich die Butter gut mit dem Teig verbunden hat. Anschließend nochmal für 3–5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.180 g Butter, 8 g Salz, bis zu 30 g kalte Milch
Stock- und Stückgare
- Den Teig für 3 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) zur Gare stellen. Nach jeweils 1 Stunde dehnen und falten (also 2x). (Sollte der Teig etwas zu weich sein, kann er vor dem Ausrollen für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank gegeben werden.)
- Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (etwa 20 × 30 cm). Für etwa 15 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem Rechteck von etwa 40–60 cm ausrollen. Von der langen Seite her aufrollen und zu einem Ring legen. Die beiden Enden dabei verbinden. In ein Couronne-Gärkörbchen o. ä. legen.
- Abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22 °C) anspringen lassen. Danach für etwa 10–12 Stunden in den Kühlschrank (bei 4–5 °C) geben.
Am Backtag
- Für 1 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22 °C) akklimatisieren lassen.
- In dieser Zeit den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Brioche-Teigling darauf stürzen.
- Das Eigelb mit der Milch und dem Salz verquirlen und gleichmäßig auf dem Teigling verteilen.1 Eigelb, 10 g Milch, 1 Prise Salz
- In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 170 °C reduzieren. Für ca. 30 Minuten backen. Anschließend auf einem Kuchengitter, mit einem Geschirrtuch bedeckt auskühlen lassen.
Dekoration
- Die Aprikosenkonfitüre erhitzen und durch ein Sieb streichen. Brioche mit der heißen Aprikosenkonfitüre dünn einstreichen. Mit Hagelzucker bestreuen und nach Wunsch mit Orangeat, Zitronat und Belegkirschen dekorieren.100 g Aprikosenkonfitüre, Hagelzucker, hochwertiges Orangeat, hochwertiges Zitronat, Belegkirschen
Notizen
Tipps:
- Kneten im Thermomix: Alle Zutaten (auch Mehl) und der Mixtopf sollten möglichst kühlschrankkalt sein. Alle Zutaten (außer Salz und Butter) für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. Für 3-5 Minuten/ Teigknetstufe weiterkneten, Salz und Butter portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.
- Wer kein Couronne-Gärkörbchen hat, kann wie im Rezept beschrieben den Teig-Ring formen und zum Gehen lassen eine kleine eingeölte Glas- oder Porzellanschüssel in die Mitte setzten.
- Zum Aufarbeiten und für das Couronne-Gärkörbchen eignet sich Bäckerstärke besonders gut. Bäckerstärke ist eine extrafeine Spezialstärke von pudriger Konsistenz. Das Gebäck wird nicht mehlig.
