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Ur-Kornkasten



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Sehr einfaches Sauerteigbrot mit Übernachtgare aus der Kastenform.

 Stück

Zutaten

Teig

  • 300 g Wasser (40 °C)
  • 250 g Buttermilch (ca. 20 °C), vegan: 125 g Wasser + 125 g Sojajoghurt
  • 0.5 g TL Acerola-Pulver / 1 Prise Vitamin-C-Pulver (optional)
  • 30 g Sauerteiganstellgut (ASG) (aktiv, sonst aufgefrischt)
  • 10 g inaktives Backmalz
  • 10 g Rübensirup / Honig (optional)
  • 200 g Dinkelmehl Type 1050
  • 100 g Weizenvollkornmehl (gern Gelbweizen oder Rotkorn)
  • 100 g Emmervollkornmehl / Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl (gern Waldstaude oder Champagnerroggen)
  • 50 g Dinkelmalzflocken (oder Haferflocken)
  • 3 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 12−14 g Salz
  • 10 g Öl (z. B. Nussöl / Olivenöl)
  • 30 g Sonnenblumenkerne, geröstet
  • 20 g Sesam, geröstet

Zusätzlich: Dinkelmalzflocken, Sonnenblumenkerne & Sesam (zum Bestreuen und für die Form)

Zubereitung

Teig

Küchenmaschine:

  • Anstellgut in dem Wasser auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Öl und Salz hinzufügen.
  • Für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen (wenn möglich mit dem Flachschläger / Flexi-Rührelement).
  • Das Öl und Salz hinzufügen und für 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.

Thermomix:

  • Anstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
  • Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Öl und Salz hinzufügen, 2 Min. | Teigknetstufe.
  • Öl und Salz hinzufügen, 1 Min. | Teigknetstufe.

Stock-/Stückgare

  • Die Kastenform(en) einfetten und mit reichlich Saaten und Flocken ausstreuen.
  • Danach den Teig in die Form(en) verteilen.
  • Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Saaten und Flocken bestreuen. (Die Kastenform ist etwa zur Hälfte gefüllt.)
  • Abgedeckt für 10−12 Stunden bei 22−24 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte zum Ende der Gehzeit zumindest knapp bis unter den Rand der Kastenform reichen.
    (Die Reifezeit hängt sehr stark vom Anstellgut ab und auch kürzer sein oder länger dauern. Bei aufgefrischten Sauerteig dauert die Gare erfahrungsgemäß ca. 8 Stunden.)
  • Nach der Gehzeit eventuell nochmal mit Saaten und Flocken bestreuen.

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft / Umluft) vorheizen.

  • Ohne einschneiden in den vorgeheizten Backofen geben.
  • Für 50−60 Minuten backen.
  • Die Hitze nach 10 Minuten auf 200 °C (180 °C Heißluft) senken.
  • Nach weiteren 30 Minuten aus der Kastenform nehmen zu Ende backen. (Gesamt-Backzeit für 2 kleine Brote ca. 50 Minuten, für 1 großes Brot etwa 60 Minuten.)
  • Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Maße für Brotbackformen

  • 0,5 kg Brotbackformen: ca. 16,0 × 9,8 × 8,5 cm
  • 1 kg Brotbackform: ca. 23,0 × 11,0 × 9,5 cm

Schlagworte: Buttermilch, Dinkelmehl, Vollkornmehl, Haferflocken, Sonnenblumenkerne,