Name: Spontanes Auffrischbrot
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: PT-476635H54M46S
Total time: PT-476635H54M46S
Ingredients: 30 g Eclats (ersatzweise Altbrot, Roggenmalzflocken oder Roggenschrot); 70 g Roggenschrot; 150 g kochendes Wasser; 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann schon ein paar Tage im Kühlschrank stehen, sollte aber nicht sauer riechen); 75 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank (kann schon ein paar Tage im Kühlschrank stehen, sollte aber nicht sauer riechen. Es kann auch jede andere Sorte ASG verwendet werden); 460 g Wasser; 150 g Roggenmehl Type 1100 (oder Champagnerroggen Type 1000); 500 g franz. Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Type 550); 125 g Emmervollkornmehl; 250 g Brühstück abgekühlt; 10 g Barimalt Gold (Alternativ Zuckerrübensirup oder Honig oder inaktives Backmalz); 5 g Hefe; 22 g Salz; 5 g Leinöl (wird erst zum Schluss unter geknetet)

Spontanes Auffrischbrot

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Ein spontanes Brot, bei dem sich gut Reste von Lievito Madre und Roggenanstellgut verwerten lassen.

Autor:
Tanja Riedl
Arbeitszeit:
30 Minuten
Wartezeit:
3 Stunden
Gesamtzeit:
3 Stunden 30 Minuten
Ertrag:
2 Brote à 900 g Teiggewicht
Kategorie:
Brot
Methode:
Backen

Portionen: Stück

Zutaten

Brühstück

30 g Eclats (ersatzweise Altbrot, Roggenmalzflocken oder Roggenschrot)
70 g Roggenschrot
150 g kochendes Wasser

Hauptteig

200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann schon ein paar Tage im Kühlschrank stehen, sollte aber nicht sauer riechen)
75 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank (kann schon ein paar Tage im Kühlschrank stehen, sollte aber nicht sauer riechen. Es kann auch jede andere Sorte ASG verwendet werden)
460 g Wasser
150 g Roggenmehl Type 1100 (oder Champagnerroggen Type 1000)
500 g franz. Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Type 550)
125 g Emmervollkornmehl
250 g Brühstück abgekühlt
10 g Barimalt Gold (Alternativ Zuckerrübensirup oder Honig oder inaktives Backmalz)
5 g Hefe
22 g Salz
5 g Leinöl (wird erst zum Schluss unter geknetet)

Cook Mode Dein Display wird nicht dunkel.

Zubereitung

Zuvor aus den Eclats, Roggenschrot und kochenden Wasser ein Brühstück herstellen und gut auskühlen lassen.
Dann alle Zutaten bis auf das Leinöl erst 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell verkneten.
Danach das Leinöl nochmal 2 Minuten unter kneten.
Stockgare im Kessel: 60 Minuten bei ca. 24 Grad.
Danach den Teig in zwei Teile teilen und in bemehlten Gärkörbchen ca. 75 Minuten bei 24 Grad gehen lassen.
Bei 250 Grad mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Schwaden ablassen und bei 210–220 Grad ca. 35 Minuten fertig backen.

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