Brühstück
- 30 g Eclats (ersatzweise Altbrot, Roggenmalzflocken oder Roggenschrot)
- 70 g Roggenschrot
- 150 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann schon ein paar Tage im Kühlschrank stehen, sollte aber nicht sauer riechen)
- 75 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank (kann schon ein paar Tage im Kühlschrank stehen, sollte aber nicht sauer riechen. Es kann auch jede andere Sorte ASG verwendet werden)
- 460 g Wasser
- 150 g Roggenmehl Type 1100 (oder Champagnerroggen Type 1000)
- 500 g franz. Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Type 550)
- 125 g Emmervollkornmehl
- 250 g Brühstück abgekühlt
- 10 g Barimalt Gold (Alternativ Zuckerrübensirup oder Honig oder inaktives Backmalz)
- 5 g Hefe
- 22 g Salz
- 5 g Leinöl (wird erst zum Schluss unter geknetet)