Spontane Vollkornbrötchen (Auffrischbrötchen)
Aromatische Vollkornbrötchen mit Sauerteigresten, die schnell gebacken sind und gut sättigen.
- Arbeitszeit:
45 Minuten - Wartezeit:
3 Stunden 45 Minuten - Gesamtzeit:
4 Stunden 30 Minuten - Ertrag:
20 Brötchen á 100 g - Kategorie:
Brötchen - Methode:
Backen
Stück
Zutaten
- 700 g Wasser
- 200 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank
- 8 g Frischhefe
- 1.000 g Weizenvollkornmehl backstark, extrafein (alternativ Weizenvollkornmehl; dann Wasser zurückhalten)
- 10 g Barlimalt Gold (alternativ inaktives Backmalz / Rübensirup / Honig)
- 10 g Barlimalt aktiv (aktives Backmalz; optional)
- 22 g Salz
- 40 g Wasser (nach Bedarf)
Zubereitung
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig bis zum Fenstertest kneten. Je nach Mehl und Teigbeschaffenheit gegen Ende das restliche Wasser einkneten.
- Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 25–26 Grad betragen.
- Den Teig abgedeckt für 2,5 Stunden gehen lassen.
- Danach den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und jeweils 100 g Stücke abstechen. Diese zu Zylinder aufrollen und im bemehlten Bäckerleinen mit Schluss nach unten für 45 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche nochmal leicht mit Roggenmehl bestäuben.
- Die Brötchen auf den Einschießer setzen, einschneiden und im vorheizten Backofen bei 240 Grad Ober-/Unterhitze mit Schwaden für ca. 15–17 Minuten backen. Nach 10 Minuten und am Ende der Backzeit den Schwaden ablassen.
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