Kürbispüree

• Den Kürbis samt Schale in kleine Stücke schneiden und mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Für etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Kürbis ganz weich ist. Dabei ab und zu umrühren.
• Danach mit einem Pürierstab oder einem Mixer fein pürieren. Anschließend abgedeckt abkühlen lassen. (Das Püree kann auch schon am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Brühstück

• Kürbiskerne mit dem siedenden Wasser überbrühen. Für mindestens 2–4 Stunden quellen lassen.

Lievito Madre

• Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
• Für etwa 2–4 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.

Autolyseteig

• Wasser, Kürbispüree und T 65 mischen, 40 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Dabei erstmal mit der kleineren Wassermenge beginnen und abwarten, ob noch mehr benötigt wird.
• Nach 40 Minuten das Emmervollkornmehl kurz untermischen und für weitere 20 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig

• Den reifen Lievito Madre, Ahornsirup und die Hefe zum Autolyseteig hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten.
• Anschließend Öl und Salz hinzufügen und für 2–3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
  Kürbiskerne entweder kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand unter kneten.
• Für zirka 3–4 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) zur Stockgare stellen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
  (Alternativ kann die Stockgare auch für 1,5-2 Stunden bei 25–27 °C stattfinden.)
• Einen runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes und mit Kürbiskernen bestreutes Gärkörbchen geben. (Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
  Für 30 Minuten anspringen lassen (entfällt bei warmer Stockgare). Danach für 10–14 Stunden über Nacht im Kühlschrank (5 °C) zur Stückgare stellen. (Bei 8 °C wären es etwa 8–10 Stunden.)
• Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft/Umluft) vorheize, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
• Backen im Topf:
  Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
• Freigeschoben backen:
  Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210 °C senken.
• Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.