Helle Brötchen
Ein Rezept für aromatische und fluffige helle Brötchen mit einem Lievito-Madre-Vorteig und französischem Weizenmehl.
Stück
Zutaten
Vorteig
- 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 100 g Wasser, 35 Grad warm
- 100 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 (oder Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- 370 g franz. Weizenmehl T 65 (alternativ Weizenmehl Type 550)
- 95 g Wasser, kalt
- 95 g Milch, kalt
- 10 g Butter, kalt
- 10 g Honig
- 11 g Salz
- 5 g Malz, aktiv
- 0,1 g Vitamin C (optional)
- 5 g Frischhefe
Zubereitung
Vorteig:
- Lievito Madre, Wasser und Mehl verrühren und 3–4 Stunden bei 26 Grad stehen lassen.
Hauptteig:
- Den Teig bis zum Fenstertest auskneten und eine Stunde bei ca. 23 Grad zur Stockgare stellen.
- Neun Teiglinge zu je 95 g abwiegen und rund wirken.
- Entspannen lassen, danach lang wirken und mindestens 90 Minuten mit Schluss nach oben bei ca. 21 Grad zur Stückgare stellen.
- Den Ofen auf 230 Grad O/U vorheizen, Teiglinge auf den Einschießer wenden, einschneiden, mit Wasser besprühen und mit Schwaden 10 Minuten anbacken.
- Danach die Temperatur auf 250 Grad erhöhen, Dampf ablassen und die Brötchen bis zur gewünschten Bräune fertige backen.
- Für einen schönen Glanz die Brötchen nach dem Backen noch mal mit Wasser besprühen.
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