Hafer-Joghurt-Brot
Ein mildes und saftiges Brot mit Haferflocken und Joghurt für viele Gelegenheiten. Es kann als Kastenbrot oder als Brotlaib zubereitet werden.
Servings 1 Brot aus 1-kg-Brotform (Kastenform 23 x 11 x 9,5 cm)
Kochutensilien
- 1-kg-Brotbackform (23 × 11 × 9,5 cm) für ein Kastenbrot
- Rundes Gärkörbchen (Ø 22–25 cm)* (Brotlaib – Topfbrot oder freigeschoben)
- Großer Gusstopf (Ø 26–28 cm)* für Topfbrot
Zutaten
Für das Brühstück
- 50 g kernige Haferflocken gern geröstet
- 100 g Wasser siedend
Für den Hauptteig
- 150 g kühles Wasser
- 150 g kalter Joghurt (oder pflanzlicher Alternative)
- 100 g kaltes Roggen-/Weizenanstellgut oder
- 75 g Lievito-Madre-Anstellgut + 25 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 10 g Honig oder Rübensirup
- abgekühltes Brühstück
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 20 g Wasser, nach Bedarf
Ohne Sauerteiganstellgut zusätzlich:
- 50 g Weizenmehl Type 550 (statt Sauerteig)
- 50 g kühles Wasser (statt Sauerteig)
Außerdem
- Haferflocken zum Bestreuen
- ggf. etwas Fett für die Kastenform
Anleitungen
Brühstück
- Die Haferflocken mit dem heißen Wasser mischen.Danach abgedeckt 2–4 Stunden abkühlen lassen.50 g kernige Haferflocken, 100 g Wasser
- Oder bereits am Vortag ansetzen und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Hauptteig
- Alle Zutaten (außer Olivenöl + Salz) für 10 Minuten mit geringer Stufe kneten.150 g kühles Wasser, 150 g kalter Joghurt, 100 g kaltes Roggen-/Weizenanstellgut oder, 75 g Lievito-Madre-Anstellgut + 25 g Wasser, 5 g Frischhefe, 10 g Honig oder Rübensirup, abgekühltes Brühstück, 300 g Weizenmehl Type 550, 150 g Weizenvollkornmehl, 50 g Weizenmehl Type 550 (statt Sauerteig), 50 g kühles Wasser (statt Sauerteig)
- Das Salz und Olivenöl hinzufügen und etwa 5–8 Minuten mit höherer Stufe auskneten. Dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. (Teigtemperatur: ca. 24–26 °C).10 g Olivenöl, 12 g Salz, 20 g Wasser, nach Bedarf
Stockgare
- Abgedeckt etwa 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
- Dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Ziel ist dabei etwa eine gute Verdoppelung des Teiges.
Formen
- Runder Laib: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund formen.Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
- Kastenbrot: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche locker rund wirken, danach zu einem länglichen Laib formen.Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben und großzügig mit Haferflocken bestreuen.Haferflocken, ggf. etwas Fett für die Kastenform
Stückgare
- Abgedeckt etwa 60–70 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. (Ziel ist dabei die knappe Gare.)
Backen
- Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Gusstopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Freigeschoben: Den Teigling aus dem Gärkörbchen auf einen Einschießer stürzen, einschneiden und einschießen.Sofort schwaden und insgesamt etwa 45–50 Minuten backen.Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren.
- Backen im Topf: Den Teigling in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen.Insgesamt etwa 45–50 Minuten backen.Dabei nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren und den Deckel entfernen.
- Backen in der Kastenform: Den Teigling längs einschneiden und einschießen.Sofort schwaden und die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren.Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.Nach weiteren 30 Minuten aus der Form nehmen und (ca. 10 Min.) zu Ende backen.
Video
