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Rustikales Auffrischbrot | Jule 2.0

Für die Übernachtgare eher Lievito Madre oder Weizensauerteig nutzen.
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Altbrot Brühstück

  • 40 g Altbrot geröstet & gemahlen
  • 120 g Kaffee, frisch gebrüht (heiß!) alternativ Wasser (siedend)

Fermentolyseteig Version 1 (Sauerteig aus dem Kühlschrank)

  • 150 g Sauerteig aus dem Kühlschrank
  • 225 g Wasser
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizen Vollkornmehl

Fermentolyseteig Version 2 (Lievito Madre aus dem Kühlschrank)

Hauptteig

  • Fermentolyseteig 1 oder 2
  • Altbrot Brühstück
  • 100 g Roggenmehl Type 1150 ich: Alpenroggen
  • 10 g Rübensirup oder Backmalz inaktiv (z.B. Barimalt Gold)
  • 2-3 g Hefe (je nach Alter & Aktivität des Sauerteigs)
  • 12 g Salz
  • bis zu 30 g Wasser nur bei Bedarf

Zubereitung

Altbrot Brühstück

  • Altbrot mit dem heißen Kaffee (oder Wasser) vermengen.
    Offen stehen lassen, damit es schneller abkühlt.
  • Für mindestens 30 Minuten quellen lassen.
    Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben und die Flüssigkeit komplett aufgesogen sein.

Fermentolyseteig

  • Wasser, Mehl und Sauerteig/ Lievito Madre kurz aber gründlich vermischen.
  • Für 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig

  • Fermentolyseteig, Altbrot Brühstück, Roggenmehl, Rübensirup/ inaktives Backmalz und Hefe für etwa 8-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Danach für 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
    Dabei in den letzten Minuten das Salz und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzugeben und mit einkneten.
    Ein Fenstertest sollte nach dem Kneten möglich sein.

Stock- & Stückgare

  • VARIANTE AM GLEICHEN TAG BACKEN
    Teig für 3-4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stockgare stellen.
    Dabei nach jeweils 60 & 120 Minuten dehnen und falten.
    (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
    Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
    Danach mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
    Abgedeckt etwa 60-90 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stückgare stellen.
  • VARIANTE STOCKGARE MIT KALTER ÜBERNACHTGARE
    Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°C) anspringen lassen.
    Dabei nach jeweils 45 & 90 Minuten dehnen und falten.
    Danach für 12-14 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank geben.
    Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
    Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
    Danach mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
    Abgedeckt etwa 60-90 Minuten bei (20-22°C) zur Stückgare stellen.
    (Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90-120 Minuten.)
  • VARIANTE STÜCKGARE MIT KALTER ÜBERNACHTGARE
    Für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stockgare stellen.
    Dabei nach jeweils 60 & 120 Minuten dehnen und falten.
    (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
    Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
    Danach mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
    Gut abgedeckt für 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank zur Stückgare stellen.
    (Kein anspringen lassen und akklimatisieren nötig.)

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  • Backen im Topf:
    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen. einschneiden und den Deckel schließen. (Oder wie hier im Video gezeigt mit Backpapier in den Topf gleiten lassen.)
    Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200-210°C senken und den Deckel entfernen.
    Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.
  • Freigeschoben backen:
    Teigling aus dem Körbchen stürzen und nach Wunsch einschneiden.
    Für insgesamt 50 Minuten backen.
    Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200-210°C senken.
    Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.

Notizen

 

KNETEN IM THERMOMIX

  • Fermentolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 20-30 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Roggenmehl, Altbrot Brühstück, Rübensirup/ inaktives Backmalz und Hefe hinzugeben, für 4-5 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Salz bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen, für 1-2,5 Min./ Teigknetstufe einkneten.

 

MEHL-AUSTAUSCH-TABELLE

Mehl im Rezept Alternative Mehlsorten
Weizenmehl Type 550        Gelbweizenmehl Type 550, Type 812, T55, T65, W700, Tipo 0, Tipo 00
Weizen Vollkornmehl  Kamut, Dinkel, Emmer, Rotkorn, Gelbweizen
Roggenmehl Type 1150 Champagnerroggen Type 1000, R 960, Type 997, Type 1370, Alpenroggen