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MARONI BROT

Portionen: 1 Brot

Zutaten

  • 200 g franz. Weizenmehl T65/Weizenmehl Type 812/550
  • 150 g Ruchmehl/Weizenmehl Type 1050
  • 80 g Alpenroggen/Roggenmehl Type 1370
  • 300 g Wasser + ca. 20-60g
  • 150 g Sauerteig/ ASG aus dem Kühlschrank (100% Hydration/ TA 200)
  • 10 g Rübensirup oder Vollrohrzucker
  • 2 g frische Hefe
  • 5 g enzymaktives Backmalz
  • 100 g Maronen gegart & geschält, grob zerdrückt
  • 10 g Nussöl oder anderes Öl
  • 12 g Salz
  • zum Aufarbeiten: Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß

Zubereitung

Herkömmliche Teigzubereitung

  • 300g Wasser, Mehl und ASG aus dem Kühlschrank kurz vermischen.
    40 Minuten quellen lassen.
  • Rübensirup, Backmalz/ Barimalt und Hefe hinzugeben und für etwa 10 Minuten im langsamen Gang verkneten.
    Danach 3-5-8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
    Dabei in den letzten Minuten Öl, Salz, Maroni und bei Bedarf noch 20-40g Wasser hinzugeben und mit einkneten lassen.

Teig ZUBEREITUNG IM THERMOMIX

  • 300g Wasser, Mehl und ASG aus dem Kühlschrank in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Danach Für 40 Minuten (am besten im Kühlschrank!) ruhen lassen.
  • Rübensirup, Backmalz/ Barimalt und Hefe hinzufügen. Für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. (Eventuell zu Beginn mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.)
  • Öl, Salz, Maroni und bei Bedarf noch 20-40g Wasser hinzugeben, 2 Minuten/ Teigknetstufe.

Stockgare

  • Für 90-120 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüssel (ich: mit Nussöl) an einem warmen Ort ruhen lassen (25-27°C).
    Sofort nach dem Kneten sowie nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (strech & fold).
    Der Teig sollte sich nach der Gehzeit mindestens verdoppelt haben.

Formen & Stückgare

  • Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
  • Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen.
    Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
  • Abgedeckt etwa 90 Minuten erneut bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  • In dieser Zeit den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.

Backen

  • Danach den Teigling auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.
  • Backen im Gusstopf:
    Den Teigling samt Backpapier in den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
  • Frei geschoben backen:
    Teigling samt Backpapier auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein geben. In den vorgeheizten Ofen geben und schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210°C senken. Für insgesamt etwa 40-50 Minuten backen.
  • Maroni Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.