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KARTOFFELBRÖTCHEN MIT BUTTERMILCH

Portionen: 12 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 600 g franz. Mehl T65 Label Rouge oder je zur Hälfte Weizenmehl Type 550 + 1050
  • 180-220 g Wasser bei Püree evtl. etwas weniger
  • 180 g Buttermilch aus dem Kühlschrank

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 300 g gekochte Kartoffeln durchgepresst (ich: mehlig kochende Sorte) oder Püree
  • 1 g frische Hefe
  • 20 g Anstellgut vom Sauerteig (ASG) aus dem Kühlschrank
  • 10 g Backmalz inaktiv (z.B. Barimalt Gold) alternativ Honig
  • 14 g Salz bei Püree evtl. etwas weniger Salz
  • 15 g Butter

Zubereitung

TEIG (herkömmliche Zubereitung)

  • Autolyseteig:
    Mehl, Buttermilch, Wasser und die Kartoffeln kurz vermischen (erstmal die kleinere Wassermenge).
    Für 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Hauptteig:
    Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz hinzufügen und gute 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    Butter und Salz hinzufügen und etwa 2-4 Minuten bei schneller Geschwindigkeit ) einkneten. Dabei bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser schluckweise hinzufügen.

Stockgare

  • Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
    (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen abzustechen.)
  • Innerhalb der ersten 1. Stunde 3 mal dehnen und falten, also nach 20/ 40/ 60 Minuten (stretch & fold).
  • Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für etwa 9 –11 Stunden zur Gare stellen, am besten über Nacht.

AM BACKTAG

  • Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
  • 12-15 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luft dabei aus dem Teig zu drücken.
    Noch einmal vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
  • Für ca. 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im leicht bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen.
    Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
  • Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech.
  • Die Teiglinge auf eine Backmatte/ Backpapier/ Dauerbackfolie verteilen.
    (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl/ Pizzablech/ Blech geschoben werden.)
  • Danach eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben und einschießen.
    Sofort zu Backbeginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
  • Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen und die Temperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze senken.
    Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken.
    (Insgesamt also für etwa 20 Minuten.)
  • Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

 

 

TEIG ZUBEREITEN IM THERMOMIX

  • Autolyseteig:
  • Mehl, Buttermilch, Wasser und die Kartoffeln in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
  • Für 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen. 
  • Hauptteig:
  • Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.
  • Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie bei Bedarf noch schluckweise bis zu 40 g Wasser.
 

Rezept mit mit Dinkelmehl backen:

  • Das Rezept funktioniert auch prima mit Dinkelmehl.
  • Dazu je zur Hälfte Dinkelmehl Type 630 und Type 1050 verwenden.
  • Dann etwas kürzer kneten. Etwa 8 Minuten schnell und 1 Minute langsam (je nach Kneter). 
  • Im Thermomix etwa 3-4 Minuten | Teigknetstufe kneten insgesamt.