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NO KNEAD BRÖTCHEN

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit18 Stdn. 15 Min.
Arbeitszeit18 Stdn. 30 Min.
Portionen: 10 Stück

Zutaten

  • 450 g ital. Mehl Tipo 0 orange alternativ Weizenmehl Type 550
  • 100 g ital. Mehl Tipo 0 violett alternativ T65/ Manitoba/ Weizenmehl Type 550
  • 50 g Vollkornmehl z.B. Gelbweizen Vollkornmehl/ Dinkel/ Emmer
  • 210 g aktives Hefewasser alternativ 1 g frische Hefe + 210 g Wasser
  • 180 g Wasser
  • 5 g Honig vegan: inaktives Malz/ Gerstenmalsirup/ Zucker
  • 12 g Salz
  • optional: 2 Prisen Vitamin C Pulver oder ca. 0,5 TL Acerola Pulver
  • zusätzlich: Öl für die Schüssel oder Teigwanne

Zubereitung

  • Alle Zutaten kurz aber gründlich mit den Händen oder mit Hilfe einer Teigkarte zu einer homogenen Masse vermengen (ggf. Hefe vorher im Wasser auflösen).
  • Für 18 Stunden (mit frischer Hefe etwa 16 Stunden) in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei 20-22°C reifen lassen.
    In dieser Zeit zweimal dehnen und falten (strech & fold)- so wie es zeitlich passt. (Zum Beispiel nach 1 und 2-3 Stunden.
    Wer möchte, kann statt der 2. Faltung auch laminieren (siehe Video).
  • Nach der Gehzeit die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen.
  • Mit der Teigkarte etwa 10 eckige Teiglinge abstechen.
    Jeden Teigling schonend je von zwei Seiten zur Mitte klappen.
    Oder sehr schonend rund wirken und behutsam rund schleifen.
  • Nochmal für ca. 40-60 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen- Schluss nach unten.
    Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
  • Den Backofen derweil auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.
  • Die Teiglinge auf eine Dauerbackfolie/ Backpapier verteilen- Schluss nach oben.
    (Bei Bedarf noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.)
  • Bei 250°C im unteren Drittel des Backofens backen.
    Sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf).
  • Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen.
    Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken. (Insgesamt also für etwa 20 Minuten.)
  • Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.