Go Back
+ servings

GRILL- UND SNACKBRÖTCHEN

Portionen: 9 Stück

Zutaten

Autolyseteig

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 3 g frische Hefe oder 1-2 g, je nach Gehzeit
  • 10-12 g Salz
  • 10 g Olivenöl oder mediterranes Kräuteröl
  • 5 g Honig/ inaktives Malz/ Zucker
  • optional 2 TL Pizzagewürz oder getrocknete italienische Kräuter nach Wahl
  • 20-50 g bei Bedarf Wasser 2 (je nach Mehl)

VORSCHLÄGE FÜR DAS TOPPING

  • Pizzagewürz oder getrocknete italienische Kräuter nach Wahl
  • Salzflocken/ Fleur de Sel
  • frischer Rosmarin
  • Schwarzkümmel oder schwarzer Sesam

Zubereitung

WICHTIG

  • 3g frische Hefe beziehen sich auf die lange kalte Gare im Kühlschrank.
  • 2g Hefe gelten für die Zubereitung mit 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C).
  • Bei sommerlichen Temperaturen ab ca. 25°C Zimmertemperatur reicht 1g frische Hefe bei 8-10 Stunden Gare in der Regel völlig aus.

TEIG ZUBEREITEN MIT DER KÜCHENMASCHINE/ KNETER

  • Autolyse:
    Mehl und Wasser für 2-3 Minuten bei niedriger Stufe (Ich: Stufe min.) vermischen. 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Hauptteig:
    Danach Hefe, Honig/ Zucker und gegebenenfalls Kräuter hinzugeben und für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
    Salz, Öl und je nach Bedarf schluckweise Wasser 2 hinzufügen und für etwa 2-3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
    Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben. (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige abstechen der Teiglinge.)

TEIG ZUBEREITEN IM THERMOMIX

  • Autolyse:
    Mehl und Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe mischen.
    30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Hauptteig:
    Danach Hefe, Honig/ Zucker und gegebenenfalls Kräuter hinzugeben und für 5 Min./ Teigknetstufe verkneten.
    Salz und Öl hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
    Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben. (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige abstechen der Teiglinge.)

Stockgare

  • Stockgare (kalte lange Gare):
    Sofort einmal dehnen und falten (stretch & fold).
    Für 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
    Dabei nach 30 und 60 dehnen und falten.
    Anschließend für 24-48 Stunden im Kühlschrank (5°C) reifen lassen.
    Nach 24 Stunden noch einmal schonend(!) dehnen und falten (außer wenn der Teig wird nach 24 Stunden schon verarbeitet).
  • Stockgare bei Raumtemperatur:
    Nach der Teigzubereitung sofort einmal dehnen und falten (strech & fold) und abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für etwa 8-10 Stunden gehen lassen, am besten über Nacht. In dieser Zeit noch mindestens ein weiteres mal dehnen und falten (so wie es zeitlich bei euch passt)

AM BACKTAG

  • Teig nach der kalten Gare im Kühlschrank für mindestens 1 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
    Wenn der Teig bei Zimmertemperatur gereift ist, kann er sofort weiterverarbeitet werden.
  • Den Ofen mit samt einem Backstahl/ Pizzastein oder Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
  • Formen:
    Den Teig auf die mit Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen.
    Sehr schonend 9 Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luftbläschen dabei zu zerstören!
  • Mit Hilfe einer Teigkarte auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Backpapier oder eine Backmatte heben.
    Eventuell nochmal vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben (zum Beispiel eckig) oder in eine runde Form schieben. Am besten dazu die Teigkarte und Finger etwas einölen, falls der Teig klebt.
  • 20-30 Minuten entspannen lassen, dabei mit einem Geschirrtuch o.ä. abdecken.
  • Danach mit Wasser einsprühen und mit dem Topping der Wahl bestreuen.
  • Bei 250°C einschießen.
    Für ca. 20 Minuten backen. Sofort zu Backbeginn einmal schwaden (Wasserdampf).
    Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Je nach Ofen die Hitze auf 230°C reduzieren.
  • Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.