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Dinkel Brioche

Vorbereitungszeit40 Min.
Zubereitungszeit19 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit20 Stdn.
Portionen: 3 Stück

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Dinkelmehl Type 630
  • 75 g Orangensaft alternativ Milch
  • 5 g Hefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 75 g Lievito Madre, 1-2 x aufgefrischt | alternativ 5 g frische Hefe + 25 g Milch + 50 g Mehl
  • 350 g Dinkelmehl Type 630
  • 200 g Vollei, kalt entspricht etwa 4 Eier Größe M
  • 150 g Butter kalt aber nicht hart
  • 80 g Zucker
  • 50 g Créme Fraîche oder Schmand
  • 5 g Flohsamenschalen, gemahlen
  • 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Prise gemahlene Vanille
  • optional etwas geriebene Zitronenschale
  • optional etwas geriebene Orangenschale
  • 10 g Salz

Zum Bestreichen

  • 10 g Sahne oder Milch
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Dekoration

  • optional Hagelzucker

Zubereitung

Vorteig

  • Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen.
  • Für etwa 45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, zum Vorteig geben.
    Für 8-9 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    Salz und nach und nach die Butter in kleinen Stücken hinzugeben und 6-7 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
    Der Fenstertest sollte erfolgreich sein. (Video hier)

Stockgare

  • Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Gare stellen.
  • Dabei nach 1 und 2 Stunden schonend dehnen und falten.

Formen

  • Den Teig in drei gleichgroße Teile teilen (je ca. 360-370 g).
    Jeweils nochmal in fünf bis acht Teiglinge teilen.
  • Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche (ich: Bäckerstärke) rund schleifen und in drei Holzbackformen (ca. 18,5 x 11,5 x 6 cm) setzen.

Stückgare

  • Für 2 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) anspringen lassen.
  • Danach für 12 Stunden im Kühlschrank (4-5°C) gut eingepackt zur Gare stellen.

Am Backtag

  • Nach der kalten Gare bei Raumtemperatur für 30-60 Minuten akklimatisieren lassen.
    (Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel aufstechen.)
    In dieser Zeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
  • Das Eigelb mit der Sahne, Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen.
    Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.

Backen

  • In den vorgeheizten Backofen geben und die Temperatur sofort auf 170°C Ober-/Unterhitze senken.
  • Für zirka 35 Minuten backen (Kerntemperatur zirka 93-94°C).
    Bei Bedarf rechtzeitig abdecken, sollte die Dinkel-Brioche zu dunkel werden.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.

Notizen

 

Tipp:

Wer keine Holzbackförmchen hat, kann den gesamten Teig in einer großen Kastenform backen.
Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 15 Minuten.
 

KNETEN IM THERMOMIX:

  • Vorteig:  
  • 1 Min./ Teigknetstufe mischen. Für 40 Minuten im Mixtopf lassen.
 
  • Hauptteig:
  • Alle Zutaten (bis auf Vorteig) sollten kühlschrankkalt sein.
  • Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, zum Vorteig geben.
  • 3-4 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Danach Salz und Butter hinzufügen, 2-3 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Teig-Ausknetung bitte rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.