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Dinkelbrötchen

Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit11 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit12 Stdn.
Portionen: 9 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 500 g Ur-Dinkelmehl Type 630
  • 300 g Wasser sehr genau abwiegen, evtl. erstmal etwas zurückhalten
  • 50 g Schmand
  • 3 g Aquaposa oder 3 g Flohsamenschalen + 1 Prise Vitamin C

Hauptteig

  • 2 g frische Hefe (oder 1 g Hefe + 10 g Anstellgut vom Sauerteig oder 40 g Lievito Madre, aufgefrischt)
  • 10 g Barimalt Gold (inaktives Malz) oder Honig
  • 12 g Salz
  • 20-30 g Wasser nach Bedarf

Zubereitung

TEIG

  • Mehl, Wasser, Schmand, Aquaposa kurz vermischen. 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Danach alle weiteren Zutaten außer das Salz hinzufügen und gute 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten lassen.
  • Salz hinzufügen und etwa 1 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten lassen.
    Dabei bei Bedarf bis zu 30 g Wasser schluckweise hinzufügen. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.

Stockgare

  • Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.  (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen abzustechen.)
  • Innerhalb der ersten Stunde 2 mal dehnen und falten, also nach 30 und 60 Minuten (stretch & fold)
  • Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (18-20°C) für etwa 9-11 Stunden reifen lassen, zum Beispiel über Nacht.
    (Mit 1 g Hefe und 10 g ASG eher bei 20-22°C zur Gare stellen.
    Mit 40 g LM bei 22-24°C zur Gare stellen.)

Formen & Stückgare

  • Ciabatta-Form:
    Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
    9 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luft dabei aus dem Teig zu drücken. 
    Vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
    Nochmal für ca. 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im leicht bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (andersherum als sie später gebacken werden).
  • Brötchen-Form:
    Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und 9 eckige Teiglinge abstechen.
    Jeweils mit genug Spannung zu einem Zylindern einrollen (etwa wie bei Baguettes beim Preshape).
    Anschließend zu länglichen Teiglingen rollen. Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
    Nochmal für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im leicht bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
  • Brötchen-Form:
    Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte/ Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl/ Blech geschoben werden.)
    Teiglinge längs einschneiden.
    Ciabatta-Form:
    Die Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte/ Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl/ Blech geschoben werden.)
    Danach eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.
  • Dinkelbrötchen für 20-22 Minuten backen.
    Sofort zu Beginn ordentlich Schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Heißluft/ Umluft) senken.
    Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

 
KNETEN IM THERMOMIX:
  • Autolyseteig:  1 Min./ Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Hefe & Barimalt/ Honig 2 Min./ Teigknetstufe kneten. 
  • Danach Salz und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, 30-60 Sek./ Teigknetstufe. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.
 
Tipps zum Einfrieren
Bei diesem Rezept empfehle ich die Brötchen nicht ganz fertig zu backen vor dem Einfrieren. Also eher halbfertig backen, einfrieren und vor dem Verzehr kurz fertig backen.