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Goldies – Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare

Vorbereitungszeit40 Min.
Zubereitungszeit15 Stdn. 50 Min.
Arbeitszeit16 Stdn. 30 Min.
Portionen: 9 Stück

Zutaten

AUTOLYSETEIG

  • 250 g Mazi | alternativ ca. 170 g Weizenmehl Type 1050 und 80 g Weizenmehl Type 550
  • 250 g Gelbweizen Type 550 | alternativ Weizenmehl Type 550
  • 350 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Autolyse
  • 2 g frische Hefe
  • 30 g  Lievito Madre aus dem Kühlschrank | alternativ 1 g frische Hefe
  • ½ TL Acerolakirsch Pulver oder 1 Prise Vitamin C Pulver 
  • 10 g Honig
  • 50 g Schmand | alternativ Crème fraîche
  • 12 g Salz

zusätzlich

  • zusätzlich: Sesam oder Mohn oder Mohn
  • evtl. Bäckerstärke zum Aufarbeiten

Zubereitung

AUTOLYSETEIG

  • Wasser und Mehl kurz vermischen.
  • Für 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

HAUPTTEIG

  • Lievito Madre, Honig, Hefe und Acerola/ Vitamin C zum Autolyseteig hinzufügen.
  • Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8 Minuten kneten.
  • Salz und Schmand hinzufügen und für 5 Minuten im schnellen Gang einkneten.
    Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
    (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)

STOCKGARE

  • Für 3-3,5 Stunden bei ca. 25-27°C zur Stockgare stellen. (Alternativ etwa 7 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C).
    Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (siehe Video).

FORMEN

  • Den Teig in 9 Teiglinge teilen (je um ca. 100 g). Ich nutze hier am liebsten Bäckerstärke zum Aufarbeiten. (Der Teig ist eher weich, lässt sich aber gut verarbeiten.)
    Jeweils mit genug Spannung zu einem Zylindern einrollen (etwa wie bei Baguettes beim Preshape).
  • Anschließend zu länglichen Teiglingen rollen.
    Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
  • Nach Belieben die Teiglinge anfeuchten und in Sesam (oder z.B. Mohn) wälzen.

STÜCKGARE

  • In ein Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen- anders herum, als die Brötchen später gebacken werden. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
  • Gut eingepackt über Nacht für 10-12 Stunden in den Kühlschrank geben bei 4-5°C.(Temperatur kontrollieren!)
     (Bei ca. 8°C sind es max. 8 Stunden.)

BACKEN

  • Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
  • Teiglinge ohne vorheriges Akklimatisieren längs einschneiden.
  • Für 20-22 Minuten bei 230°C Ober-/Unterhitze (oder 210°C Heißluft/ Umluft) backen.
    Sofort zu Beginn ordentlich Schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Heißluft/ Umluft) senken und goldbraun ausbacken.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen oder gleich essen. ;)

Notizen

 
Tipp:
Backanfänger können den Teig auch etwas fester führen, dann ist er für das formen weniger weich. Dem Autolyseteig dann zunächst 20-30 g Wasser weniger hinzufügen und nur bei Bedarf (je nach Mehl) zum Ende der Knetzeit in den Teig einkneten lassen. Dies gilt auch, wenn anderes Mehl als angegeben verwendet wird.
 
KNETEN IM THERMOMIX:
  • Autolyseteig:  1 Min./ Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre, Hefe & Acerola/ Vit. C sowie Honig für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Danach Salz und Schmand hinzufügen 2-3 Min./ Teigknetstufe kneten. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.