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ANLEITUNG: LIEVITO MADRE KLASSISCH ZÜCHTEN

Arbeitszeit12 Tage

Zutaten

Zubereitung

1. SCHRITT ⇒ TAG 1/ DER 1. ANSATZ

  • 100 g Mehl + 50 g Wasser (35°C)
  • Alle Zutaten sehr gründlich verkneten.
  • Danach in ein schlankes hohes Glas (z.B. von Weck) legen.
    Wichtig: Das Gefäß sollte am besten frei von Spülmittel- oder Klarspüler-Resten sein!
  • Abgedeckt (z.B. mit Glasdeckel) für 48 – 72 Stunden stehen lassen, idealerweise bei 25 – 30°C.
    (Bei kühleren Temperaturen dauert der ganze Prozess wesentlich länger oder es passiert auch gar nichts.)
  • Alle 12 Stunden einmal durchkneten und wieder zurück ins Glas geben und bei 25-30°C stehen lassen.
  • Wenn erste Bläschen sichtbar sind und das Volumen zunimmt, kann die 2. Stufe angesetzt werden.

2. SCHRITT ⇒ FÜTTERN

  • 50 g vom Teig aus dem Glas vom 1. Ansatz/ Schritt 1 in 25 g Wasser (35°C) auflösen und leicht schaumig aufschlagen.
    Bei Bedarf erstmal etwas in dem Wasser einweichen lassen.
  • Danach mit 50 g Mehl verkneten und zurück in das Glas legen.
  • Wieder für bis zu 48 Stunden bei möglichst 25-30°C stehen lassen.
    (Ein leicht angenehm – säuerlicher Geruch ist gewünscht und ist bereits als Erfolg zu werten.)
  • So lange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden.

3. SCHRITT ⇒ FÜTTERN

  • Den 2. Schritt immer wieder so lange wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3-­4 Stunden mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat.
    Das kann in etwa zwischen 8 und 14 Tagen dauern.
  • Am Anfang dauert es länger, aber mit der Zeit vermehrt sich der Ansatz mit jeder Fütterung schneller.

Hinweise:

  • Der übrige Ansatz kann immer mit verbacken werden. Ihr werdet mit der Zeit schon einen Unterschied im Gebäck festzustellen. Als alleiniges Triebmittel hat der Ansatz aber noch nicht genug Kraft.
  • Man kann davon ausgehen, dass die Lievito Madre als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden kann, wenn sie sich innerhalb von 2-4 Stunden verdoppelt oder sogar verdreifacht hat.
  • Der Geruch sollte mild-­säuerlich sein und nicht unangenehm.
  • Die fertige Lievito Madre sollte mindestens alle 8 Tage aufgefrischt werden. Je öfter diese ab jetzt gefüttert wird, desto kräftiger, aromatischer und triebkräftiger wird sie.
    Siehe auch unter Pflege und Tipps.