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Milchbrot - soft & saftig

Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit15 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit16 Stdn.
Portionen: 1 Brot aus einer 1,5 kg Brotform oder einer großen Kastenform (mind. 30 x 12 cm)

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl Type 550 ich: Tipo 0 orange
  • 100 g Milch 3,5% Fett kalt
  • 1 g Hefe

Mehlkochstück

  • 100 g Milch 3,5% Fett
  • 20 g Mehl z.B. Weizenmehl Type 550/ 405 oder Tipo 0 orange

Hauptteig

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 10 g Sahne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung

Vorteig

  • Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen, abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden anspringen lassen. Anschließend für 12-16 Stunden in den Kühlschrank geben.

Mehlkochstück

  • Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten.
    (Es sollten mindestens 65-70°C erreicht werden oder alles gleich kurz aufgekocht werden).
    Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1-2 Minuten weiterrühren.
    (Geht auch prima in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, dazu Milch und Mehl mit dem Flexi-Rührelement kurz verrühren und dann für ein paar Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auf 70-75°C erhitzen.)


  • Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt kurz abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank geben (mindestens 2-4 Stunden).Das Mehlkochstück kann prima am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig

  • Backform gut einfetten (ich: Butterschmalz) und mit etwas Mehl ausstreuen oder mit Backpapier auslegen.
  • Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

  • Anschließend für 2-3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten, dabei portionsweise die Butter und das Salz mit einkneten.


  • Für etwa 1,5 Stunden bei 25-27°C zur gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben. Alternativ ca. 3 Std. bei Raumtemperatur (20-22°C).
    Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
  • Danach den Teig zu 4 möglichst länglichen Teiglingen abstechen und locker aufrollen. In die gefettete und leicht bemehlte Form geben und für 60-80 Minuten abdeckt bei 25-27°C gehen lassen.
    Bei Raumtemperatur (20-22°C) dauert die Gehzeit ca. 2-3 Stunden.
    Die Teiglinge sollten möglichst Vollgare haben und mindestens den Rand der Form erreicht haben- eher etwas drüber.
    Den Ofen rechtzeitig auf 220°C Ober-/ Unterhitze (200°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.

Backen

  • Alle Zutaten für die Eistreiche kurz verquirlen. Den Teig gleichmäßig damit bestreichen.
  • In den vorgeheizten Ofen geben. Sofort die Temperatur auf 180-190°C Ober-/ Unterhitze zurückstellen. (Ich habe leicht geschwadet und die Schwaden nicht abgelassen.)
    Für insgesamt ca. 40-45 Minuten backen (bei Bedarf rechtzeitig abdecken).
  • Nach dem Backen vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dabei mit einem Geschirrtuch abdecken. Nach Wunsch kann das Milchbrot direkt nach dem Backen mit ein wenig Wasser eingesprüht werden.