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Nusszopf | saftiger Nuss-Striezel

Der Nusszopf kann entweder mit Zuckerguss oder einer Aprikotur verziert werden.
Die Zubereitung ist auch nur mit Hefe oder hefefrei möglich- siehe Notiz.
Vorbereitungszeit50 Min.
Zubereitungszeit5 Stdn. 10 Min.
Arbeitszeit6 Stdn.
Portionen: 2 Stück

Zutaten

Teig

Nussfüllung

  • 250 g geröstete Haselnüsse gemahlen oder sehr fein gehackt
  • optional 200 g Marzipanrohmasse
  • 150 g Schmand oder Crème fraîche
  • 60 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker (mit Marzipan weglassen)
  • 2 TL Zimt
  • 1 TL Vanilleextrakt selbstgemacht oder gekauft

  • 1 Prise geriebene Tonkabohne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Kardamom optional
  • etwas Zitronenschalenabrieb optional

zusätzlich

  • etwas Milch zum Bestreichen

Zuckerguss

  • ca. 4-5 EL Rum alternativ Wasser oder Milch (Zitronensaft geht auch)
  • 200 g Puderzucker

oder statt Zuckerguss Aprikotur

  • ca. 8 EL Aprikosenkonfitüre (am besten "Samt" ohne Fruchtstücke)
  • ca. 3-4 EL Rum

Zubereitung

Teig

  • Milch, Schmand, Ei und Mehl kurz zur einer Art Autolyseteig vermischen und für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
    (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden.)
  • Danach alle weiteren Zutaten für den Teig, außer Salz, hinzufügen.
    Für 8-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
  • Anschließend für weitere 5-8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit das Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch portionsweise hinzufügen.

Stockgare

  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
  • Abgedeckt für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen oder für ca. 1,5-2 Stunden bei 25-27°C. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
    Alternativ für 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10-12 Stunden im Kühlschrank (5°C) parken. Am nächsten Morgen für 1-2 Stunden akklimatisieren lassen.

FÜLLUNG & Formen

  • Alle Zutaten für die Nussfüllung zu einer homogenen Masse mischen.
    (Entweder brauner Zucker oder Marzipan verwenden, sonst wir es zu süß.)
  • Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 40×50 cm bis 50x60 cm ausrollen.
    Die Füllung gleichmäßig darauf verstreichen.
  • Den Teig von der langen Seite her aufrollen.
    Die Rolle einmal in der Mitte teilen.
  • Jeweils der Länge nach durchschneiden und ineinander verschlingen. (Am besten erstmal am oberen Ende nicht durchtrennen.)
  • Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen oder in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (ca. 30 x 12cm) geben.

Stückgare

  • Nochmal für etwa 90-120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    In dieser Zeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.

BACKEN:

  • Die Nusszöpfe mit etwas Milch bestreichen.
  • Im unteren Drittel des Ofens für etwa 30 Minuten backen.
    In der Kastenform verlängert sich die Backzeit eventuell um ein paar Minuten.

Glasur

  • Zuckerguss:
    Alle Zutaten gründlich verrühren und die noch heißen Nusszöpfe damit glasieren.
  • oder Aprikotur:
    (Aprikosenkonfitüre mit Fruchtstücken ggf. fein pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.)
    Konfitüre zusammen mit dem Orangensaft mischen in einem kleinen Topf erhitzen.
    Sofort nach dem Backen dünn und gleichmäßig mit einem Backpinsel auf den noch heißen Nusszöpfen verteilen.

Notizen

 
Backen ohne Hefe
  • Für die Zubereitung ohne Hefe empfehle ich die 5 g Frischhefe in der Zutatenliste durch ca. 75 g aufgefrischte Madre zu ersetzten.
  • Dafür sollten dann 50 g Mehl und 25 g Milch bei den Zutaten für den Teig abgezogen werden.
  • (Die Madre kann gerne mit Milch aufgefrischt werden.)
 
KNETEN IM THERMOMIX
  1. Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank sein.
  2. Milch, Schmand, Ei und Mehl 1 Min./ Teigknetstufe zu einer Art Autolyseteig vermischen. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden.)
  3. Danach alle weiteren Zutaten für den Teig, außer Salz, hinzufügen. 4 Min./ Teigknetstufe kneten. Für 2-4 Min./ Teigknetstufe weiterkneten und dabei das Salz und ggf. die restliche Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen.
Nussfüllung im Thermomix
  1. Nüsse (Kühlschrankkalt!)  in den Mixtopf geben, für 6-8 Sek./ Stufe 7  zerkleinern. Sollte der Thermomix vorher "leer drehen" (man hört's) stoppen. 
  2. Die restlichen Zutaten für die Füllung hinzufügen, für 20 Sek./ Stufe 6 mischen.