Go Back
+ servings

Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln

Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit14 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit15 Stdn.
Portionen: 10 Stück

Zutaten

Sauerteig

AUTOLYSETEIG

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Sauerteig
  • 0,5-1 g frische Hefe (kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden)
  • 5 g Barimalt Gold | oder inaktives Backmalz/ oder Rübensirup
  • 8 g Salz davon gerne 5 g Rauchsalz
  • 20 g Wasser bei Bedarf
  • 200 g Baconwürfel angebraten & abgekühlt
  • 100 g Rauchmandeln oder Salzmandeln (grob gehackt) | geröstete Walnüsse passen auch

Zubereitung

Sauerteig

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  • Für ungefähr 10-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben.
    Schaue gern mal hier: Video zur optimalen Sauerteigreife

AUTOLYSETEIG

  • Wasser und Mehl kurz vermischen.
  • Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  • Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt und ggf. Hefe für 7-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Salz hinzufügen und für weitere 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
    Bei Bedarf zum Ende der Knetzeit noch 20 g Wasser mit einkneten.
    (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)

Stock- und Stückgare

  • Den Teig für insgesamt etwa 3 Stunden bei 22-24°C zur Stockgare stellen.
    Nach 1 Stunde Laminieren (der Teig braucht hierbei nicht so dünn ausgezogen werden). Dabei die gehackten Rauchmandeln und den gebratenen Bacon gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
    Nach 2 Stunden einmal dehnen und falten.
    Der Teig sollte sich zum Ende der Stockgare etwa verdoppelt haben. (Die Gehzeit kann je nach Qualität des Sauerteigs abweichen)
  • Anschließend 8-10 längliche Teiglinge abstechen.
  • Schonend zu Wurzeln verdrehen und im Bäckerleinen für 45-60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22°C) zur Gare stellen. (Andersherum als sie später gebacken werden.)
  • In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem Backstahl/ umgedrehten Blech oder Backstein.
  • Für 20-25 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) backen. Sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 220°C Ober-/Unterhitze (oder 200°C Heißluft/ Umluft) senken.
    Mandel-Speck-Wurzeln kräftig ausbacken. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

 
KNETEN IM THERMOMIX:
  • Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.
  • Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen
  • Hauptteig: insgesamt 5-7 Min./ Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.