Go Back
+ servings

Brioche des rois

Vorbereitungszeit45 Min.
Zubereitungszeit17 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit18 Stdn. 15 Min.
Portionen: 1 Stück

Zutaten

Zutaten für den Briocheteig:

  • 400 g franz. Mehl T55 Gruau alternativ T65 Label Rouge oder Weizenmehl Type 550

  • 80 g Zucker
  • 4 Eier (Gr.M) kühlschrankkalt (200g Vollei)
  • 8 g frische Hefe (oder 4 g frische Hefe + 60 g Lievito Madre, 2 x aufgefrischt)
  • 20 g Orangenblütenwasser alternativ Orangensaft
  • 1 TL Vanilleextrakt oder Mark einer Vanilleschote
  • 1 Tl geriebene Orangenschale
  • 180 g Butter weich, leicht kühl
  • 8 g Salz
  • bis zu 30 g kalte Milch (nur bei Bedarf) je nach Mehl und Größe der Eier

Zusätzlich zum Bestreichen:

  • 1 Eigelb
  • 10 g Milch
  • 1 Prise Salz

Dekoration (Optional)

Zubereitung

Teig

  • Hefe in dem Orangenblütenwasser/ Orangensaft auflösen.
  • Mit allen weiteren Zutaten für den Teig, außer Butter und Salz, für etwa 15-20 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit kneten.
    Salz und portionsweise die Butter hinzufügen und für weitere 5-8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten, bis sich die Butter gut mit dem Teig verbunden hat.
    Anschließend nochmal für 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.

Stock- und Stückgare

  • Den Teig für 3 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) zur Gare stellen.
    Nach jeweils 1 Stunde dehnen und falten.
    (Sollte der Teig etwas zu weich sein, kann er vor dem Ausrollen für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank gegeben werden.)
  • Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (etwa 20x30 cm).
    Für etwa 15 Minuten entspannen lassen.
    Danach zu einem Rechteck von etwa 40-60 cm ausrollen.
    Von der langen Seite her aufrollen und zu einem Ring legen. Die beiden Enden dabei verbinden. In ein Couronne-Gärkörbchen o.ä. legen.
  • Abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) anspringen lassen.
    Danach für etwa 10-12 Stunden in den Kühlschrank (bei 4-5°C) geben.

Am Backtag

  • Für 1 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) akklimatisieren lassen.
  • In dieser Zeit den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Brioche-Teigling darauf stürzen.
    Das Eigelb mit der Milch und dem Salz verquirlen und gleichmäßig auf dem Teigling verteilen.
  • In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 170°C senken.
    Für ca. 30 Minuten backen.
    Anschließend auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt auskühlen lassen.

Dekoration

  • Die Aprikosenkonfitüre erhitzen und durch ein Sieb streichen.
    Brioche mit der heißen Aprikosenkonfitüre dünn einstreichen.
    Mit Hagelzucker bestreuen und nach Wunsch mit Orangeat, Zitronat und Belegkirschen dekorieren.

Notizen

Tipps:
  1. Kneten im Thermomix: Alle Zutaten (auch Mehl) und der Mixtopf sollten möglichst kühlschrankkalt sein. Alle Zutaten (außer Salz und Butter) für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. Für 3-5 Minuten/ Teigknetstufe weiterkneten, Salz und Butter portionsweise durch die Deckelöffnung  hinzufügen.
  2. Wer kein Couronne-Gärkörbchen hat, kann wie im Rezept beschrieben den Teig-Ring formen und zum gehen lassen eine kleine eingeölte Glas- oder Porzellanschüssel in die Mitte setzten.
  3. Zum Aufarbeiten und für das Couronne-Gärkörbchen eignet sich Bäckerstärke besonders gut. Bäckerstärke ist eine extrafeine Spezialstärke von pudriger Konsistenz. Das Gebäck wird nicht mehlig.