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Brioche Burger Buns

Für die Zubereitung mit Lievito Madre siehe Notiz.
Vorbereitungszeit40 Min.
Zubereitungszeit15 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit16 Stdn.
Portionen: 10 Stück

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 0,5 g frische Hefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Milch kalt
  • 30 g Wasser
  • 2 Eier (Gr. M) kalt
  • 5 g frische Hefe
  • 15 g Gerstenmalzsirup (inaktiv) alternativ Rübensirup
  • 10 g Zucker
  • 5 g aktives Backmalz (optional) | ich: Barimalt aktiv
  • 80 g Butter kalt
  • 10 g Salz
  • bis zu 20 g Wasser bei Bedarf
  • ½  TL Acerola Pulver (alternativ 1 Prise Vitamin C Pulver/ 20 g frischer Zitronensaft, dann 20 g weniger Wasser)

zusätzlich

  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • Sesam (weiß und schwarz)

Zubereitung

Vorteig

  • Etwa 10-12 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für den Vorteig gründlich miteinander vermischen.
  • Abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Hauptteig

  • Kneten:
    Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, hinzufügen und 8-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine vermischen.
    Danach für ca. 5-8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
    Dabei Butter und Salz portionsweise hinzufügen und mit einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser einkneten.
    Kneten im Thermomix:
    Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, in den Mixtopf geben. Für 6 Min./ Teigknetstufe kneten.
    Nach etwa 4 Minuten der Knetzeit Butter und Salz portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser hinzufügen.

Stock- & Stückgare

  • Für etwa 3 Stunden bei 25-27°C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben.
    Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
    (Der Teig kann alternativ auch für etwa 6 Stunden bei Raumtemperatur mit etwa 20-22°C zur Gare gestellt werden. Dabei sollte aufgrund der langen Gehzeit vorsichtshalber weniger oder kein aktives Backmalz verwendet werden.)
  • Anschließend 10 Teiglinge abstechen und rund wirken. Leicht platt drücken und für 60-90 Minuten abdeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Gare stellen.
    Die Teiglinge sollten möglichst Vollgare haben.
    Den Backofen rechtzeitig auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Blech oder Backstein.

Backen

  • Das Ei mit dem Salz verquirlen. Gerne zusätzlich durch ein Sieb streichen.
    Die Teiglinge zweimal damit einstreichen und mit Sesam bestreuen.
    In den vorgeheizten Backofen geben. Sofort beim Einschießen schwaden (Wasserdampf).
    Für zirka 16-18 Minuten backen. Schwaden dabei nicht ablassen.
    Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze senken.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.

Notizen

 
Hefe durch Lievito Madre ersetzen:
Wer den Hauptteig statt mit Hefe lieber mit Lievito Madre zubereiten möchte, ersetzt die Hefe durch 75 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt). Dafür dann 50 g Mehl und 25 g Wasser im Hauptteig abziehen.