Go Back
+ servings

Roggenmischbrot 80/20 | Thermomix-Rezept

Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit15 Stdn.
Arbeitszeit15 Stdn. 30 Min.
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig:

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Alpenroggen alternativ Roggenmehl Type 1370 oder je 50% Roggenvollkornmehl und Roggenmehl Type 1150
  • 30 g Wasser
  • 10 g Rübensirup oder Kokosblütenzucker
  • 10 Roggenaromastück (in Pulverform)  alternativ inaktives (Roggen-)Malz oder weglassen
  • 2 g frische Hefe kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert oder weggelassen werden
  • 8 g Salz (ich: Luisenhaller)

Zubereitung

Sauerteig

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich vermischen. Für zirka 8-14 h Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Autolyseteig

  • Elsässer Brötchenmehl, Aquaposa und Wasser für den Autolyseteig 1 Min./ Teigknetstufe mischen. Für etwa 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig

  • Die restlichen Zutaten für den Hauptteig (inklusive Sauerteig) zum Autolyseteig hinzugeben. Für 2,5-3 Min./ Teigknetstufe zu einem relativ kompakten und leicht klebrigen Teig mischen.
  • Den Teig für 20 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.
  • Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen (siehe Video) und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
    Für etwa 2,5-3 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen. Die Gehzeit kann je nach Sauerteig variieren. Der Teigling sollte gut aufgegangen sein und eine sichtbare Maserung aufweisen.
  • Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  • Freigeschoben backen:
    Den Teigling nach der Gehzeit auf einen Einschießer o.ä. stürzen. 2-3 Minuten warten (damit die Risse sich ein wenig öffnen), dann in den heißen Ofen einschießen. Für ungefähr 2-3 Minuten anbacken und dann wenig schwaden.
    Für insgesamt 50-60 Minuten backen. Nach 10 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken und die Ofentür weit öffnen (Schwaden ablassen).
  • Backen im Topf:
    Nach der Stückgare den Teigling in den heißen Topf stürzen. Für insgesamt 50-60 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken, den Brotlaib aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen. 
  • Nach dem Backen auf einem Rost oder Kuchengitter auskühlen lassen.