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Olivenöl Brioche Burger Buns | hefefrei

(Variation mit Hefe siehe Notizen.)
Vorbereitungszeit40 Min.
Zubereitungszeit8 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit9 Stdn.
Portionen: 10 Stück

Zutaten

Lievito Madre

Hauptteig

  • 150 g reife Lievito Madre alternativ Ansatz aus EVA- Lievito Madre
  • 150 g Milch (kalt)
  • 3 Eier (kalt) Gr. M (ca. 150-180 g Vollei)
  • 500 g franz. Weizenmehl T 55 alternativ ein gutes Weizenmehl Type 550 oder anderes backstarkes Mehl
  • 40 g Zucker oder Rübensirup
  • ½ TL  Acerola Pulver oder 2 Prisen Vitamin C Pulver (ca. 0,3 g)
  • 10 g Salz
  • 90 g mildes Olivenöl
  • 30-60 g Wasser

zusätzlich

  • 1 Ei
  • 10 g Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Sesam
  • 50 g geschmolzene Butter zum Bestreichen optional

Zubereitung

Lievito Madre

  • Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf vorher kurz in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen.
    Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
    Für 3-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
    Tipp: Ich habe meine Madre am Vortag aufgefrischt und nach der Verdopplung (bei mir nach 2 Stunden) über Nacht im Kühlschrank geparkt. Wenn die Madre kalt aus dem Kühlschrank in den Teig kommt, sollte die Milch möglichst zimmerwarm sein (außer es herrschen sommerliche Temperaturen).

Teig

  • Lievito Madre mit den restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, für etwa 8-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Salz hinzugeben und für etwa 10-15 Minuten (je nach Küchenmaschine) bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Dabei ganz langsam nach und nach das Olivenöl hinzugeben und einkneten lassen.
    Nochmals für 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem leicht klebrigen Teig auskneten.
    Wichtig: Lieber tendenziell etwas kürzer kneten als überkneten. Die Teigstruktur entwickelt sich noch wunderbar weiter während der Stockgare.

Teigreife

  • Den Teig für etwa 3 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten (stretch & fold), nach 45 und 90 Minuten. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben. (Die Gehzeit kann je nach Triebkraft der Madre abweichen.)
  • Danach in 10 Teiglinge (von ca. 110-120 g) teilen und schonen rund wirken.
  • Für 90-120 Minuten abdeckt bei Zimmertemperatur (20-22°C) oder für ca. 45-60 Minuten bei 25-27°C gehen lassen.
    (Die Teiglinge sollten vor dem Backen möglichst Vollgare haben→ Fingerdrucktest machen- siehe oben).

Backen

  • Den Ofen rechtzeitig auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder 200°C Heißluft).
  • Das Eigelb mit der Milch, Salz und Zucker verquirlen.
    Teiglinge vorsichtig etwas platt drücken und mit der Eistreiche einstreichen.
    Mit Sesam bestreuen.
  • Teiglinge in den vorgeheizten Ofen geben und trotz Eistreiche leicht schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180-200°C (je nach Ofen) senken. Schwaden nicht ablassen. Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 16-18 Minuten.
  • Nach Wunsch die heißen Buns sofort nach dem Backen mit der geschmolzenen Butter bestreichen.
    Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.

Notizen

 

Variation mit Hefe:

Statt der reifen Madre im Hauptteig einfach 8 g Frischhefe, 100 g mehr Mehl und 50 g mehr Wasser zugeben. Die Gehzeiten können sich verkürzen.