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Mediterranes Landbrot | Auffrischbrot (Thermomix-Rezept)

Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit17 Stdn. 40 Min.
Arbeitszeit18 Stdn.
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Zubereitung

Teig

  • Lievito Madre und Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min./ Stufe 4 mischen.
    Für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Pizzamehl und Hartweizenmehl hinzufügen, 1,5 Min./ Teigknetstufe.

    Für 60 Minuten quellen lassen (vorzugsweise im Kühlschrank wegen der Teigerwärmung später beim Kneten).
  • Hefe und Honig hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe. (Ggf. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)

    In der letzten Minute Salz und Olivenöl durch die Deckelöffnung hinzugeben. Je nach Bedarf noch bis zu 30 g Wasser schluckweise mit einkneten lassen (ich: 30 g). (Teigtemperatur ca. 25-26 °C)

Gare

  • Für 1,5-2 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. (Bei einer Zimmertemperatur von 20-22°C dauert dies mindestens doppelt so lange.)
    Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (Video hier).
    (Die Gehzeit kann je nach Alter und Aktivität der Madre variieren- der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.)
  • Zu einem runden oder länglichen Brotlaib formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes oder mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen geben.
    Gut abgedeckt für etwa 12-14 Stunden bei 5°C im Kühlschrank zur Gare stellen. (Bei einer Temperatur von etwa 8°C im Kühlschrank verkürzt sich die Stückgare auf ungefähr 8-10 Stunden.)

Am Backtag

  • Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Umluft) vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf.
  • Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen.
    Für insgesamt 45 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200°C Umluft) senken. Für die letzten 10 Minuten der Backzeit den Deckel entfernen.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

Auch übriger Ansatz aus EVA Fermentstarter kann mit diesem Rezept verbraucht werden.