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No-Knead-Brötchen 2.0



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Rezept für einfache weiße Brötchen ohne Kneten mit Übernachtgare bei Raumtemperatur. Für die hefefreie Variante mit Lievito Madre siehe Notiz.

 Stück

Zutaten

  • 330 g kühles Wasser (± je nach Mehlqualität)
  • 1 g Frischhefe
  • 10 g Honig / Rübensirup / inaktives Backmalz
  • 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver (optional)
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 12 g Salz
  • 10 g sehr weiche Butter

Zubereitung

  • Hefe, Honig und Acerola-Pulver in dem Wasser auflösen.
  • Die restlichen Zutaten hinzugeben.
  • Von Hand oder mit Hilfe einer Teigkarte zu einer homogenen Masse vermengen.

 

Stockgare (1. Teigruhe)

  • Den Teig abgedeckt in einer leicht geölten Teigwanne oder Schüssel für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
  • Nach 30 Minuten dehnen und falten und nach weiteren 60 Minuten (also insgesamt 90 Minuten) laminieren. (Alternativ dreimal dehnen und falten, nach 30, 60 und 90 Minuten.)

 

Formen & Stückgare (2. Teigruhe)

Ciabatta-Form:

  • Den Teig nach der Stockgare auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
  • Anschließend 9 rechteckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
  • Die Teiglinge (andersherum als sie später gebacken werden) in ein bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
  • Abgedeckt für ca. 30−40 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.

Brötchen-Form:

  • Den Teig nach der Stockgare auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in 9 Teiglinge von je etwa 95 g teilen. Diese jeweils rundschleifen.
  • Für Schnittbrötchen mit dem Teigschluss nach oben in ein leicht bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch geben.
  • Für wild aufgerissene Brötchen beim Schleifen darauf achten etwas Mehl (am besten Roggenmehl) in den Schluss einzuarbeiten und anschließend mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch geben.
  • Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
  • Abgedeckt für ca. 60−80 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.

 

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen), am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.

  • Brötchen-Form: Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie / Backpapier verteilen. (Damit können die Teiglinge prima auf den heißen Backstahl/ Blech geschoben werden.) Bei den Schnittbrötchen die Teiglinge einmal längs einschneiden.
  • Ciabatta-Form: Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie / Backpapier verteilen. (Damit können die Teiglinge prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)
  • Teiglinge mit etwas Wasser einsprühen, einschießen und für etwa 18−20 Minuten backen.
  • Sofort zu Beginn kräftig Schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 200 °C Heißluft (220 °C Ober-/Unterhitze) senken.
  • Nach dem Backen sofort mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.

 

Notizen

Hefefreie Variante mit Lievito Madre

  • Statt 1 g Frischhefe kann auch 30−40 g Lievito Madre (aufgefrischt oder sehr aktives Anstellgut) verwendet werden.
  • Den Lievito Madre am besten vor dem Teigmischen in dem Wasser auflösen.
  • Für 10–12 Stunden bei 22–24 °C zur Stockgare stellen.

Hinweis Vitamin C

  • Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver kann weggelassen werden, das Rezept funktioniert auch ohne.
  • Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver bewirkt im Teig eine Stärkung der Kleberstruktur. Das Gashaltevermögen wird verbessert und die Brötchen erhalten dadurch ein größeres Volumen mit luftigerer Krume.
  • 0.5 TL Acerola-Pulver entspricht dabei ungefähr 0,8 g.
  • Alternativ kann als Vitamin C-Quelle auch 20 g Orangensaft (pro 500 g Mehl) genutzt werden, dann 20 g Wasser abziehen.

Schlagworte: wenig Hefe, ohne Kneten, Weizenmehl Type 550,