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MANDEL-MARZIPANSTOLLEN | Thermomix-Rezept



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 Stück

Zutaten

QUELLSTÜCK

  • 100 g getrocknete Aprikosen (gewürfelt, ersatzweise Rosinen)
  • 100 g getrocknete Kirschen (Sauerkirschen oder Cranberries)
  • 125 g Rosinen
  • 100 g Orangeat ((dieses ist sehr lecker))
  • 125 g gehackte Mandeln,  (gern geröstet)
  • 150 g Amaretto (alternativ Cointreau oder Orangensaft)

VORTEIG

  • 160 g Lievito Madre, aufgefrischt ((ersatzweise 10g frische Hefe))
  • 50 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
  • 100 g Milch
  • 10 g frische Hefe
  • 10 g Zucker

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • 450 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
  • 150–200 g Milch
  • 50 g Amaretto oder Orangensaft
  • 50 g feiner Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Muskatblüte
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1 Tl Vanilleextrakt (selbstgemacht oder gekauft)
  • 1 Zitrone, davon den Schalenabrieb
  • 1 kleine Orange, davon den Schalenabrieb
  • 3–4 Tropfen Bittermandelaroma
  • 250 g Butter (leicht kühl)
  • 5 g Salz
  • 200 g Lübecker Marzipanrohmasse (kühlschrankkalt)

ZUSÄTZLICH

  • optional: Bäckerstärke zum Aufarbeiten
  • 150 g Butter/ Butterschmalz  (geschmolzen)
  • ca. 200 g Zucker/ Puderzucker

Zubereitung

AM TAG VOR DEM BACKEN

  1. Die Zutaten für das Quellstück vermischen.
  2. Abgedeckt für mindestens 10-12 Stunden/ über Nacht in den Kühlschrank geben.

AM BACKTAG

  1. Alle Zutaten für den Vorteig 2 Min./ Stufe 2 mischen. Für 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.

  2. Danach Mehl und Milch für den Hauptteig hinzufügen, 2 Min./ Teigknetstufe.
    Für weitere 30 Minuten ruhen lassen. 
    (Vorzugsweise im Kühlschrank, wegen der starken Teigerwärmung beim späteren Kneten.)
  3. Amaretto/ Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben, 4 Min./ Teigknetstufe.
  4. Kalte Butter in kleinen Stücken sowie das Salz hinzugeben, 2 Min./ Teigknetstufe.

  5. Zum Schluss das Quellstück aus dem Kühlschrank hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
    (Der Teig ist für Stolle verhältnismäßig weich.)
  6. In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben.
    Einmal ausgiebig dehnen und falten (strech & fold).
    Danach für etwa 60 Minuten bei 18-20°C gehen lassen.
    Nach 30 Minuten nochmals dehnen und falten.
  7. Danach den Teig auf die (mit Bäckerstärke bepuderte) Arbeitsfläche geben.
  8. Das Marzipan zu einem Strang oder zu 2 Strängen formen.
  9. Entweder eine große Stolle oder 2 kleine Stollen formen und das Marzipan in die Mitte einarbeiten.
  10. Den geformten Teig auf eine Backmatte oder einen Bogen Backpapier geben.
    Für 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen.
  11. Den Ofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 180°C Ober/Unterhitze (160°C Heißluft) vorheizen.
  12. Kleine Stollen für etwa 40-50 min backen.
    Einen großen Stollen mindestens für 60 Minuten backen. Ggf. mit Backpapier abdecken, falls er zu dunkel wird.
  13. Nach dem Backen sofort mit der geschmolzener Butter bestreichen. Danach großzügig mit Puderzucker bestäuben.
  14. Am nächsten Tag nochmals großzügig mit Puderzucker bestäuben und für 3-7 Tage (nach Wunsch auch länger) durchziehen lassen.

Notizen

**Die Lievito Madre sollte ordentlich Triebkraft besitzen, am besten 2x vorher auffrischen. 

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