Rezept drucken

Rezept für Kräuterfaltenbrot



  Rezept drucken

Rezept teilen

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star

5 from 2 reviews

Einfaches Rezept für Kräuterfaltenbrot mit langer Teigführung über Nacht im Kühlschrank.

 Stück

Zutaten

Autolyseteig

Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 5 g Frischhefe
  • 5 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 15 g Olivenöl
  • 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)

außerdem

  • 200 g sehr weiche Kräuterbutter

Zubereitung

  • Die Frischhefe und Zucker zum Autolyseteig geben und für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Das Salz und Olivenöl hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten, dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser portionsweise mit einkneten.

Stockgare (1. Teigruhe)

  • Abgedeckt für etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach für 12−16 Stunden im Kühlschrank (bei 5 °C) reifen lassen.
  • Vor der Weiterverarbeitung für mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Formen

  • Den Teig nach der Stockgare auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 45 × 45 cm ausrollen.
  • Die Kräuterbutter gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verstreichen.
  • Den ausgerollten Teig in 8 Streifen schneiden.
  • Diese jeweils wie eine Ziehharmonika zusammenfalten und in eine eingefettete und leicht bemehlte (auslaufsichere!) Springform verteilen.

Stückgare (2. Teigruhe)

  • Abgedeckt für etwa 90−120 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.

Backen

  • Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Springform in den vorgeheizten Backofen geben und sofort schwaden. Für insgesamt etwa 30−40 Minuten backen.
  • Die Backtemperatur nach etwa 10 Minuten auf 190 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Ofentür kurz öffnen um den Dampf anzulassen.
  • Das Kräuterfaltenbrot goldbraun ausbacken.

Notizen

Kneten im Thermomix

  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 30−40 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Frischhefe und Zucker hinzugeben für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Olivenöl, Salz und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser hinzufügen, für 1−2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten.
Nach oben scrollen