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Karotten-Körner-Kruste

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 Stück

Zutaten

Brühstück

  • 100 g gemischte Saaten ( z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen))
  • 30 g Dinkelmalzflocken (oder geröstete Hafer-/Dinkelflocken)
  • 120 g Wasser (siedend)

Autolyseteig

  • 175 g Dinkel Vollkornmehl (ich: Ur-Dinkel)
  • 75 g Emmer Vollkornmehl (oder Dinkelvollkornmehl)
  • 200 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl Type 1050 )
  • 200 g Wasser
  • 150 g Joghurt 3,5 % F (Sojajoghurt o. Ä. geht auch)

Hauptteig

  • 80 g Lievito Madre, aufgefrischt (alternativ 5 g Frischhefe + 50 g Ruchmehl + 30 g Wasser)
  • 130 g Möhren (geschält und grob geraspelt)
  • 10 g inaktives Backmalz (oder Rübensirup)
  • 3 g frische Hefe
  • 0.50.8 g Acerola-Pulver
  • 12 g Salz
  • 10 g Haselnussöl (oder anderes Öl)
  • zusätzlich Saaten und Flocken nach Wahl zum Bestreuen

Zubereitung

BRÜHSTÜCK

  • Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
  • Für mindestens 2 Stunden quellen lassen.

AUTOLYSETEIG

  • Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich vermischen.
  • Für 20 Minuten quellen lassen.

HAUPTTEIG

  1. Autolyseteig, Lievito Madre, frische Hefe, Vitamin C/Acerola und Backmalz für etwa 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  2. Anschließend Brühstück, Karotten, Öl und Salz hinzufügen und für 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit weiter kneten.
  3. Danach für ungefähr 1 Minute bei schneller Geschwindigkeit auskneten.

STOCKGARE

  • Für etwa 2 Stunden bei ca. 22-24 °C zur Stockgare stellen.
  • Nach ca. 1 Stunde schonend dehnen und falten.
    (Eine Volumenzunahme von etwa 50 % reicht aus.)

Formen

  • Ein Gärkörbchen leicht bemehlen und nach Wunsch mit Saaten und Flocken ausstreuen.
    (Das Gärkörbchen eher reichlich bemessen sein.)
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einem Brotlaib formen (…oder 2 kleinen).
    Nach Wunsch ganz leicht anfeuchten und in Saaten wälzen.

STÜCKGARE

  • Stückgare bei Raumtemperatur
    Für 3 Stunden bei ca. 22-24 Grad zur Stückgare stellen. Der Teigling sollte dabei deutlich aufgegangen sein.
    Danach für 1 Stunde in den Kühlschrank (5 °C) geben, die ersten 30 Minuten unbedeckt..
    (Der Teigling kühlt so schneller und gleichmäßiger durch. Er wird stabiler und lässt sich vor dem Backen besser einschneiden.)
  • Alternativ Stückgare über Nacht im Kühlschrank:
    Nach dem Formen direkt für für 10-12 Stunden im Kühlschrank ( 5°C) zur Gare stellen.
    (Bei 8°C sind es etwa 6-8 Stunden.)
    Anschließend ohne Akklimatisieren backen.

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze (210°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, vorzugsweise zusammen mit einem Backstahl, Brotbackstein oder einem großen Gusstopf.
  • Backen im Topf:
    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50-55 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf kräftig ausbacken.
  • Freigeschoben backen:
    Für insgesamt 50-55 Minuten kräftig ausbacken. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200°C senken.
    Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür wenn möglich einen kleinen Spalt auf lassen.
    (Die Backzeit verkürzt sich bei 2 kleinen Laiben etwa um 10-15 Minuten.)

Notizen

KNETEN IM THERMOMIX

  • Die Zutaten sollten möglichst kühlschrankkalt sein.
  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen
  • Hauptteig: insgesamt 3-3:30 Min. | Teigknetstufe kneten. Nach 2 Minuten Karotten, Brühstück, Öl und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen.
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